Lessalco: Compréhension Des Phénomènes Et

**LESSALCO: compréhension des phénomènes et optimisation de procèdes permettant de désalcooliser les vins.**:

- Réf **ABG-124090**
- Sujet de Thèse- 23/05/2024- Cifre- ISVV - Faculté d'Œnologie Unité de Recherche Oenologie EA4577, USC 1219 INRA- Lieu de travail- villenave d'ornon - Nouvelle Aquitaine - France- Intitulé du sujet- LESSALCO: compréhension des phénomènes et optimisation de procèdes permettant de désalcooliser les vins.- Champs scientifiques- Biotechnologie
- Génie des procédés
- Mots clés- procédé, desalcoolisation, vins, typicité**Description du sujet**:
Ce travail de recherche s’effectuera à l’ISVV (Villenave-d’Ornon) ou la recherche pluridisciplinaire se décline autour de trois grands thèmes fédérateurs et synergiques : environnement, typicité/qualité, marchés.

Vous serez intégré au sein de l’équipe Déterminants et Propriétés Sensorielles (DPS) où nous étudions les processus physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques mis en jeu au cours de la vinification ainsi que de développer des procédés innovants permettant de préserver la qualité des vins. Plus spécifiquement, au sein de l’Équipe Procédés de l’UMR OENO 1366 de l’ISVV où nous cherchons à développer des procédés innovants pour la stabilisation des vins : de la réception de la vendange à la mise en bouteille.

La thèse proposé s'insère dans le projet LESSALCO**:compréhension des phénomènes et optimisation de procédés permettant de désalcooliser les vins. **Prévu sur une durée de 36 mois, ce projet est porté par la Société Process and Wine (convention CIFRE) et inclus 2 laboratoires et 1 cellule de transfert.

Ce projet vise à mieux comprendre, innover et améliorer l’impact des procédés de desalcoolisation sur la qualité et la typicité des vins.

La première partie de la thèse sera consacrée à étudier le procédé de stripping par CO2 couplé à des contacteurs membranaires innovants ou à des adsorbants spécifiques à l’éthanol pour réduire la teneur en alcool des vins. Ce travail visera à mieux comprendre les paramètres influençant les coefficients de transfert volumétrique pendant la phase de stripping et pendant l’étape d’évaporation osmotique. Enfin, nous chercherons à identifier un adsorbant spécifique (zéolite ou Metal Organic Frameworks MOF) permettant de purifier les différentes phases et piéger spécifiquement l’éthanol sans modifier les qualités organoleptiques des vins. Grâce à l’acquisition de connaissances fines sur ces procédés, nous pourrons innover dans le domaine de la réduction de la teneur d’alcool des vins.

Par la suite, il s’agira de mesurer l’effet d’une diminution de 1 à 2 degrés d’alcool sur (i) les caractéristiques physico-chimiques (ii) la composition phénolique (iii) les arômes (iv) les composés sapides et (v) sur la qualité générale des vins par le développement de nouveaux procédés.

Nous pourrons ainsi optimiser ces procédés et proposer des conditions opératoires permettant de respecter la typicité des vins.

**Prise de fonction**:

- 04/11/2024**Nature du financement**:

- Cifre**Précisions sur le financement**:

- Process and Wine**Présentation établissement et labo d'accueil**:

- ISVV - Faculté d'Œnologie Unité de Recherche Oenologie EA4577, USC 1219 INRAISVV, Bordeaux

**Intitulé du doctorat**:

- Sciences de la Vie et de la Santé**Pays d'obtention du doctorat**:

- France**Etablissement délivrant le doctorat**:

- Bordeaux**Ecole doctorale**:

- SVS- Des connaissances dans le domaine du génie des procédés (techniques séparatives, management des gaz dissous, bilan matière)
- Des connaissances en physiquechimie et agroalimentaire sont également souhaitées- 05/07/2024