Doctorant en Bioprocédés

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Date Limite Candidature : vendredi 14 juin 2024

**Informations générales**:
**Intitulé de l'offre **:Doctorant en bioprocédés (H/F)**
Référence : UMR7274-SOPBEA-003
Nombre de Postes : 1
Lieu de travail : VILLERS LES NANCY
Date de publication : vendredi 24 mai 2024
Type de contrat : CDD Doctorant/Contrat doctoral
Durée du contrat : 36 mois
Date de début de la thèse : 1 octobre 2024
Quotité de travail : Temps complet
Rémunération : 2135,00 € bruts mensuels
Section(s) CN : Chimie des matériaux, nanomatériaux et procédés

**Description du sujet de thèse**:
Maitrise et optimisation de procédés de fractionnement et de transformation enzymatique de co-produits végétaux pour la production d’ingrédients protéiques multifonctionnels

Date de début : octobre 2024
Durée : 3 ans, contrat doctoral
Lieu : LRGP (UMR CNRS 7274), site IUT Nancy-Brabois à Villers-lès-Nancy (54)
Ecole doctorale : ED 608 - SIMPPE, Université de Lorraine (54)

mots-clés : protéines végétales, production ingrédients protéiques, procédé de fractionnement humide, hydrolyse enzymatique, modélisation, optimisation multicritères, propriétés technofonctionnelles, propriétés nutritionnelles
- Contexte - problématique:
L'alimentation et plus largement les systèmes alimentaires se situent aujourd'hui à la croisée d'enjeux sanitaires, écologiques et économiques majeurs et interdépendants, qui doivent être abordés de manière systémique. Ce changement de paradigme doit notamment passer par une végétalisation de notre alimentation qui permettrait de réduire en partie l’impact environnemental des productions animales. Cependant, à ce jour, la substitution d’ingrédients protéiques d’origine animale par des protéines végétales nécessite de mieux comprendre la spécificité de ces dernières pour pouvoir proposer des solutions technologiques adaptées à leur utilisation.
Dans ce contexte, le projet ANR France 2030, nommé M2ProLIV, présente une approche pluridisciplinaire pour diversifier les sources de protéines, en combinant des critères de sélection liés à la performance, à la fonctionnalité, et à la durabilité des aliments protéiques. Ce projet propose (i) d’utiliser des ressources naturelles et facilement disponibles, (ii) de transformer de façon douce les matières premières dans une démarche d’économie circulaire, (iii) de produire des aliments aux qualités nutritionnelles renforcées, sans en affecter les qualités sensorielles et de conservation.
- Limitations-verrous:
Dans le projet M2ProLIV, le développement des ingrédients protéiques sera réalisé à partir de deux ressources nationales d’intérêt : les tourteaux de chanvre et de noix, par des procédés de fractionnement en voie humide.

Le principal verrou technique au développement de ces procédés est le réglage fin des conditions à mettre en œuvre ainsi que leur maitrise. En effet, de nombreuses conditions opératoires doivent être prises en compte (pH, température, rapport solide/liquide, durée, etc.) ainsi que des critères de performance (pureté en protéines, accumulation de lipides, propriétés fonctionnelles, propriétés nutritionnelles, etc.). La nécessité d’envisager une combinaison d’opérations renforce la complexité d’identifier le meilleur jeu de conditions et le schéma de procédé en plusieurs étapes. De plus, les propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des extraits protéiques issus de ces deux ressources sont encore peu connues.
D’autre part, une limitation de fonctionnalités peut être atteinte avec la mise en œuvre des procédés de fractionnement. Ainsi, la mise en œuvre de procédé de transformation modérée permettant une amélioration et/ou le développement de nouvelles fonctionnalités technologiques à partir des fractions protéiques enrichies pourraient rendre ces nouvelles ressources protéiques plus compétitives, en ouvrant la voie à la conception d’additifs alimentaires naturels multifonctionnels aux propriétés et qualités nutritionnelles améliorées (ou nouvelles). Pour cela, la protéolyse enzymatique est un des procédés les plus envisageables, durables et compatibles pour l’utilisation des protéines végétales en alimentation. Cette voie permettrait par exemple de développer des hydrolysats multifonctionnels (antioxydants et émulsifiants) ou à hautes propriétés de chélation de métaux (fer, zinc) pour répondre aux carences en micronutriments de plus en plus préoccupantes. Néanmoins, la compréhension et la maîtrise de l’obtention des hydrolysats sont limités par le manque de connaissances des relations entre les caractéristiques des produits et leurs propriétés.
- Objectifs - méthodologie:
Dans le cadre de ce projet, le Laboratoire Réactions et Génie des Procédés (LRGP, UMR CNRS 7274) propose un sujet de thèse af