Cuisinier (H/F)

Le lycée Lebrun est un établissement d'enseignement Général et Technologique de 960 élèves et d'un internat d'environ 120 internes.

Une cuisine et un restaurant satellite situés au Lycée « Lebrun » sont desservis par une cuisine centrale implantée au lycée Thomas Pesquet, établissement d’enseignement professionnel.

**Cuisine Centrale**:
Travail en cuisine dans une équipe composée d’un responsable de pôle, 1 responsable de production, 1 second de cuisine, 1 magasinier, 2 agents d’entretien et aide de restauration renforcée par l’intervention en production le matin des 2 Cuisiniers du satellite Lebrun et du Pôle bâtiment Thomas Pesquet où sont servis 600 petits déjeuners, 1450 repas le midi et 600 repas le soir sur l’ensemble des 2 restaurants satellites.

**Restaurant Satellite**:
Travail en cuisine en liaison froide dans une équipe composée d’un responsable satellite, 2 seconds de cuisine, 1 agent d’entretien et aide de restauration et avec l’intervention ponctuelle d’agents d’entretien du service général pour le service au self le matin, midi et soir, la laverie et l’entretien des locaux de restauration où ont servis 120 petits déjeuners, 700 repas le midi et 120 repas le soir.

Membre de la communauté éducative, le cuisinier assiste le responsable d'équipe technique restauration dans ses activités et le supplée en cas de nécessités. Il contribue à la mise en place de la politique régionale de restauration et de sa déclinaison au sein de l'EPLE.

**Sous la responsabilité du responsable d'équipe et dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité**:

- Travail en cuisine centralisée de préparations chaudes ou froides en fonction du plan de production, sous la responsabilité du responsable de cuisine centrale et du responsable de production
- Gestion du secteur de production chaud
- Remises en températures des Plats Cuisinés à l'Avance (PCA), les cuissons des légumes; viandes, poissons et œufs (VPO) en flux tendus, (le cas échéant, participation et supervision du travail de préparations froides)
- Distribution des repas par le biais du service à la chaine (service du chaud ou des entrées et desserts)
- Réception des PCA venant de la cuisine centrale en lien avec le responsable de cuisine satellite
- Aide à la réception des PCA en provenance de la cuisine
- Participation à la grosse plonge
- Participation au nettoyage du matériel et des locaux de la cuisine conformément au plan de nettoyage

**De manière générale**:

- Contribuer à la réalisation de l’état des besoins en matériel professionnel et denrées alimentaires
- Réaliser l’état des besoins en produits d’entretien et gérer l’organisation du service en l’absence du responsable de cuisine satellite, sous la responsabilité de l’adjoint gestionnaire, du responsable de cuisine centrale et dans le respect des protocoles HACCP (analyse des dangers et des points critiques) et du PMS (plan de maîtrise sanitaire)
- Acteur principal dans le suivi et la mise en place du PMS, il réalise les prélèvements (plats témoins ), renseigne les documents de traçabilité, effectue les relevés de températures et s’assure du suivi des procédures mises en place dans le restaurant satellite
- Conseille les usagers en matière d’équilibre nutritionnel des repas
- Tri et évacuation du linge des déchets conformément au plan de zoning
- Participer à l’élaboration des menus
- Participer à la réalisation de fiches techniques de fabrications via le logiciel easilys conjointement avec le responsable de la cuisine centrale et le responsable de production
- Gérer le secteur de production chaud

**Compétences techniques**:

- Connaissance des propriétés des produits et des matériels
- Connaissance des techniques de manutention
- Connaissance des règles pratiques d’hygiène et de sécurité
- Connaissance des propriétés des produits alimentaires et de leur utilisation en restauration collective
- Connaissance générale des modes de conservations et des règles de déstockage des produits alimentaires
- Connaissance et mise en œuvres des normes HACCP
- Connaissance des mesures à prendre en cas d’accident
- Notions d’hygiène alimentaire et de diététique
- Maîtrise du PMS
- Maîtrise des techniques de nettoyage
- Mise en œuvre des règles d’hygiène et de sécurité
- Maîtrise des techniques culinaires de base
- Maîtrise des techniques de manutention
- Maîtrise de l’utilisation des matériels et machines (tranche pain, trancheur à jambon, batteur, four multifonctions etc )
- Maîtrise du choix et du dosage des produits de nettoyage appropriés à chaque utilisation
- Souci de la qualité
- Autonomie dans le secteur de travail défini
- Bonne aptitude physique
- Capacité d’écoute
- Maîtrise de la gestion du temps en fonction des contraintes du service
- Capacité d’encadrement
- Connaissance de l’outil informatique et du logi