Cuisinier de Collectivité

CHIC ALENCON - MAMERS

NomServEmetteur

25 rue de Fresnay - 61014 ALENCON CEDEX

Code:
**Référence**

Version**: Version**

**CUISINIER DE COLLECTIVITE**
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REDACTION

VERIFICATION

APPROBATION

M. YOUSFI : responsable du
service restauration

Mme Procureur : Directrice des
moyens logistiques

Directeur M. Leger : Directeur
Ressources Humaines

**OBJET**:
Décrire le rôle et les activités principales, les relations interprofessionnelles et hiérarchiques et les

compétences professionnelles à mobiliser du poste « cuisinier de collectivité »

au sein du service restauration du CHICAM

**REFERENCES**:
**Fiche métier : G1602**

**Guide du temps de travail**

**Organigramme du service**

**MODALITES D’EXERCICE**:
Lieu : au sein de la cuisine centrale du CHICAM,

Déplacements vers les offices alimentaires du site MCO d’Alençon

Conditions:
Travail : 38h20 hebdomadaires à repos fixe - (ou variable 1 week-end sur 4)

Base : 25 congés annuels + 10 RTT

Amplitude horaire continue de 7h50 : 7h20 de travail effectif et 0h30 de pause repas/jour

Les différentes plages horaires débutent au plus tôt à 6h ; se terminent au plus tard à 17h.

Autorités hiérarchiques et fonctionnelle:
Directeur Directeur des Ressources Humaines Directeur des Moyens Logistiques Responsable

Restauration Responsable Qualité UCR Responsable Production Responsable de secteur cuisinier

Liaisons fonctionnelles :_ _
- Le responsable de production pour les consignes globale
- Le responsable du secteur pour les consignes de production

alimentaire
- Agent des autres secteurs et services pour la coordination, des activités de restauration
- Service de maintenance interne pour le signalement des panes

Clients du self, pour les servir et le retour de satisfaction

CHIC ALENCON - MAMERS

NomServEmetteur

25 rue de Fresnay - 61014 ALENCON CEDEX

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**CUISINIER DE COLLECTIVITE**
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**MISSIONS**

**Missions principales**

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire : réaliser des préparations culinaires

chaudes et froides dans le respect de la législation en vigueur notamment en matières d’hygiène alimentaire,

HACCP, de plan de maîtrise sanitaire, d’allergènes, de textures modifiées et d’alimentation adaptées

(régime)

**Mission particulière**
- Réalisation des traitements préliminaires des produits (lavage, déboitage, désouvidage, etc),
- Elaboration des préparations culinaires chaudes et froides à partir des fiches recettes, des règles d’hygiène

et des contraintes de fonctionnement,
- Contrôle qualitatif (cuisson, assaisonnement, goût..) et quantitatif des produits finis ainsi qu’en

Refroidissement, gestion des non conformités et des retraits de produits (alerte sanitaire),
- Dressage des préparations froides et chaudes
- Contrôle des conditions de fabrications (Températures, temps, refroidissement..),
- Rectification si nécessaire des produits/exigences de conformité de fabrication ou présentation
- Isolement des lots non conformes aux consignes de préparation et aux règles d’hygiène,

**COMPETENCES**

Formation et ou qualification

CAP/BEP en cuisine ou production culinaire

Connaissances particulières
- choisir un mode de fabrication adapté (cuisson, assemblages d’ingrédients, textures, régimes..)
- savoir apprécier un juste niveau de cuisson.
- discerner des saveurs et arômes,
- valoriser une préparation culinaire
- savoir travailler en équipe
- mettre en œuvre les règles d’hygiène et gérer les risques professionnels.
- adapter les techniques culinaires aux exigences diététiques
- savoir évaluer la conformité d’une fabrication culinaire aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
- savoir réagir face à une non-conformité ou une alerte sanitaire
- savoir être créatif en matière de préparation et de distribution, être force de proposition

Expérience professionnelle

Au moins 3 ans d’expérience dans une cuisine de collectivité.

CHIC ALENCON - MAMERS

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25 rue de Fresnay - 61014 ALENCON CEDEX

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**DIFFUSION**

La diffusion sera assurée sur Kaliweb : cf le guide de création d’une fiche de poste sur Kaliweb (ref:
QUA GD MO 05)