Cuisinier en Second

**Description de l'employeur**
Avec ses 157 métiers pour plus de 1700 agents, le Conseil Départemental des Ardennes est le 2ème employeur du département. Travailler pour le Département c'est s'investir au sein d'équipes dynamiques et proche du quotidien des 270 000 habitants.

Que ce soit au coeur de notre politique d'action sociale (PMI, protection de l'enfance, RSA, autonomie des personnes âgées et/ou handicapées etc;) ou travailler dans nos collèges, sur nos routes ou dans le domaine de l'environnement, de la culture, du sport, etc... venez participer à la construction d'un département où il fait bon s'oxygéner.

En tant que second de cuisine vous serez en charge d'assurer, en lien avec le cuisinier, le service de restauration de l'établissement d'enseignement dans le respect des règles d'hygiène de la restauration collective.

**Missions**

**Production et valorisation de préparations culinaires**
- Participer au choix des denrées alimentaires et proposer des compositions de menus en apportant des conseils en matière diététique et d'hygiène alimentaire et en adaptant les menus en fonction de l'âge, des besoins des élèves, des saisons et de la disponibilité des produits
- Participer à la rédaction des fiches techniques des préparations culinaires
- Participer à la détermination des besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
- Elaborer des préparations culinaires : restauration directe ou différée, liaison froide ou chaude en respectant les normes HACCP
- Assurer le service et le portionnage des rations en fonctions du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN)
- Assister à la rédaction et mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l'établissement
- Assurer, durant ou à la fin du service, le nettoiement systématique des ustensiles de préparation, de découpe et de cuisson des aliments

**Coordination d'une équipe de cuisine et son activité (sous l'autorité du Principal ou de l'Adjoint
- gestionnaire) dans le respect des règles de sécurité au travail**
- Participation à la coordination des agents participant au Service de Restauration et répartir les activités ;
- Participer au contrôle de la préparation des plats, avec un matériel adapté, et ce dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire ;
- Participer à la formation de l'agent polyvalent de restauration.

**Accompagnement des convives pendant le temps du repas**

**Gestion des stocks**
- Gérer journellement les stocks de produits alimentaires et de matériels (gestion manuelle ou informatique) ;
- Evaluer la qualité des produits de base ;
- Préparer les commandes ;
- Réceptionner et contrôler les approvisionnements en appliquant les protocoles ;
- Gérer les relations avec les fournisseurs et commerciaux ;
- Réaliser les inventaires des produits alimentaires.

**Maintenance et hygiène des locaux et matériels**
- Entretenir et veiller au maintien en état de fonctionnement des installations et du matériel ;
- Procéder au nettoiement des locaux du service restauration (cuisine, self, plonge...) et du matériel selon les règles d'hygiène prescrites ;
- Assurer l'entretien préventif du matériel et en vérifier le bon état de fonctionnement ;
- Participer en collaboration avec les agents du Service de Restauration à la désinfection et au nettoyage du linge et des vêtements ;
- Appliquer les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection ;
- Assurer l'évacuation des déchets selon les méthodes de tri sélectif ;
- Rendre compte à l'autorité fonctionnelle et hiérarchique.

**Participation aux différentes manifestations**

**Surveillance des locaux de restauration**

**Encadrement des stagiaires et des élèves**

**Profil**
**Diplôme / Niveau d'études**

Diplôme niveau V

**Connaissances**
- Connaissances des propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits
- Connaissance des règles de l'art culinaire propres à la restauration collective
- Connaissance de la méthode HACCP
- Connaissance de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
- Connaissance des recommandations nutritionnelles du GEMRCN
- Connaissance du matériel
- Connaissance de l'outil informatique utile
- Connaissance souhaitée des gestes de premier secours et de l'utilisation du matériel d'incendie
- Connaissance des modalités de calcul du coût des repas
- Port de la tenue réglementaire (charlotte, chaussures, vêtements, non port de bijoux) et respect des consignes

**Savoir-faire**
- Maitrise des règles d'hygiène et de sécurité des équipements de restauration
- Maitrise des principes de la gestion des stocks de denrées alimentaires et de matériel
- Sensibiliser les usagers au respect de la propreté des locaux, des matériels, des personnes
- Connaître les techniques de manutention

**Aptitudes et qualités requises**
- Qualités relationnel