Chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe

Missions principales

Le chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe est chargé de planifier, d'organiser et de participer à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il dirige, anime et encadre l'équipe de restauration.

Activités principales

Les activités principales du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Gérer et piloter la production
• Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
• Établir le planning, selon les commandes, des préparations
• Gérer les commandes en concertation avec le magasinier alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée
• Préparer les commandes, réceptionner, stocker et distribuer les denrées alimentaires dans le respect des règles de sécurité et de qualité des conditions de stockage en concertation avec l'équipe de direction de l'établissement d'enseignement
• Gérer le stock, les entrées et les sorties marchandises, les inventaires
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
• Élaborer un plan alimentaire
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
• Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)
• Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
• Participer aux commissions techniques des marchés

Encadrer l'équipe de cuisine

Les activités d'encadrement de l'équipe de cuisine incluent :

• Diriger et gérer le personnel de cuisine
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
• Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
• Évaluer le personnel de cuisine

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine

Le chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe participe aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge.

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Le chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe favorise et contribue aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique.

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Les activités secondaires et/ou ponctuelles du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement)
• Participer au magasinage alimentaire

Le chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe participe à d'autres missions du service en tant que de besoin.

Savoirs

Les savoirs du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Règles d'utilisation des produits dangereux
• Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
• Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
• Connaissance des pictogrammes
• Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
• Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
• Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)

Gérer et piloter la production

Les savoirs en matière de gestion et de pilotage de la production incluent :

• Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
• Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
• Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
• Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
• Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
• Méthode HACCP
• Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
• Paquet hygiène, Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
• Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)

Encadrer l'équipe de restauration

Les savoirs en matière d'encadrement de l'équipe de restauration incluent :

• Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
• Techniques de communication en interne et à l'externe
• Réglementations régionales (temps de travail, etc.)

Entretien des locaux et du matériel de cuisine

Les savoirs en matière d'entretien des locaux et du matériel de cuisine incluent :

• Techniques d'entretien des locaux
• Règles d'utilisation des produits d'entretien
• Gestes et postures au travail

Savoir-faire

Les savoir-faire du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
• Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
• Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
• Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
• Respecter les délais de réalisation
• Concevoir des menus adaptés aux convives
• Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
• Évaluer la qualité des produits
• Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
• Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Encadrer l'équipe de restauration

Les savoir-faire en matière d'encadrement de l'équipe de restauration incluent :

• Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
• Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
• Donner du sens au travail des agents
• Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
• Savoir rédiger une fiche de poste
• Identifier des besoins en formation
• Déterminer les compétences des équipes et des individus
• Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
• Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
• Alerter et rendre compte
• Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Savoir-être

Les savoir-être du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Sens de l'organisation
• Rigueur
• Sens de l'écoute et diplomatie
• Sens du travail en équipe
• Réactivité
• Gestion du stress
• Autonomie
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
• Respect de la confidentialité
• Force de proposition
• Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
• Hygiène soignée
• Respect des plannings
• Méthode et soin dans l'exécution

Moyens mis à disposition

Les moyens mis à disposition du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Equipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants...
• Matériel de bureautique
• Matériels et équipements dédiés au métier exercé
• Matériel de stockage et d'entreposage
• Logiciels et progiciels spécifiques
• Livret d'accueil et de sécurité

Spécificités du poste

Les spécificités du poste du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Encadrement : OUI
• Nombre d'agents encadrés : 3
• Logement de fonction : NON
• Conditions de travail liées aux fonctions :
  • Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
  • Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
  • Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures...)
  • Respect des règles d'utilisation des produits d'entretien et appareils électriques
  • Mise en œuvre du PMS
  • Si autres, préciser : Port de charges lourdes, gestes répétitifs, activité exercée en présence ou non d'usager-ères (personnels, élèves)

TITRES requis pour le poste

Les titres requis pour le poste du chef de cuisine responsable de la production et de l'encadrement de l'équipe incluent :

• Méthode HACCP