Chef de Cuisine

Le Chef de Cuisine est le poste le plus élevé hiérarchiquement dans une cuisine ; il est le moteur de sa brigade, véritable leader il possède un nombre conséquent et varié de compétences nécessaire pour : la création culinaire, la gestion de la production, l’approvisionnement et la gestion des stocks, management et la formation des équipes...

Garant de la qualité des plats servis en salle, relais indispensable entre la cuisine et l’équipe de service, il est le maillon déterminant qui forge la réputation d’un établissement.

Doté d’un vrai sens du partage, il sait que c’est dans la transmission du savoir que réside la force des grands chefs.

Métier exigeant et contraignant il s’inscrit malgré tout comme un des métiers les plus passionnant. Il est le premier à entrer dans sa cuisine et le dernier à la quitter, ses journées commence très tôt le matin, sur les marchés où il sélectionne ses produits et se finissent tard le soir, après le service. Son rythme de travail est très soutenu, il doit sans cesse être un exemple pour les autres et sait unir ses compétences et techniques pour donner le meilleur de lui-même.

Il est a noté que le métier de chef cuisinier varie énormément selon le type d’établissement dans lequel il est exercé. (Restaurant Gastronomique, Restauration collective, Brasserie, Hôtel-Restaurant, Bateau de Croisière, Restauration à domicile...)

Ø **Création Culinaire**
- Création des plats et du Menu du restaurant
- Recherche de nouvelles saveurs et associations de goûts
- Remise en question et réajustements des saveurs des mets proposés

Ø **Approvisionnement et gestion des stocks**
- Sélection / Négociation des matières premières
- Contrôle qualité et sécurité alimentaire réception marchandises
- Organisation des espaces de stockage
- Contrôle des rotations (PEPS/DLC/DLUO) ; Respect de la chaîne du froid
- Suivi administratif des relevés températures, provenance des produits..

Ø **Gestion de la production**
- Organisation et optimisation des postes de travail
- Mise en place des fiches techniques
- S’assure du bon fonctionnement des équipements et outils nécessaire à la réalisation des plats.
- Annonce des commandes et répartition des tâches
- Contrôle qualité process et techniques de cuisine
- Ajustement des assaisonnements avant dressage
- Contrôle qualité produit fini avant envoi en salle
- S’assure du bon déroulement et de la fluidité du service en cuisine
- Optimise les coûts afin de réduire les pertes

Ø **Management et Formation des équipes**:

- Etablit les plannings et les horaires de travail
- Dispatch les tâches selon les compétences des membres de sa brigade
- **Recrute** ses équipes selon ses besoins
- Transmet son savoir faire aux apprentis pour faire évoluer son équipe
- Repère les hauts potentiels et les amène à leur meilleur niveau
- Assure l’équilibre général de travail, la cohésion, la communication et la motivation des équipes

Ø **Compétences du chef cuisinier**
- Culinaires : élaboration d’un menu, création et réadaptation de plats en fonction des goûts, des tendances, de la saisonnalité, des coûts... et maîtrise des techniques de cuisine
- Gestion d’une unité de commerce : contrôle des achats, négociation et communication avec les fournisseurs, suivi des pertes, contrôle des rendements, analyse financière, inventaires...
- Management d’équipes : Recrutement, formation, suivi des équipes, amélioration des compétences, transmission des savoirs...
- Hygiène et Sécurité Alimentaire : Maitrise et contrôle des normes HACCP, suivi administratif pour les autorités compétentes.
- Techniques : Maîtrise des outils, ustensiles et éléments de cuisine.

Ø Qualités du chef cuisinier
- **Leadership**

En tant que Chef Cuisinier, vous devez savoir imposer votre vision des choses, vos exigences et votre discipline tout en veillant au confort de votre équipe.
- **Exemplarité**

Un Chef se doit d’être un exemple pour toute sa brigade, véritable référence, observé et imité, c’est à vous de forger une équipe solide, rigoureuse et professionnelle.
- **Très bon Relationnel**

Il est la pièce maitresse du restaurant et parfois même sa vitrine ; toujours sollicité, en communication permanente avec sa brigade, l’équipe en salle et souvent invité à rencontrer ses clients ; le chef de cuisine se doit d’être un excellent communiquant, un commerçant efficace et un pédagogue consciencieux.
- **Pédagogie**

Dans le milieu de la Cuisine, le chef est avant tout un expert, un formateur qui délivre son savoir-faire aux autres afin de faire progresser sa brigade et perpétuer des techniques de cuisines ancestrales. Il délègue pour faire pratiquer et construit, en s’adaptant à chacun, un véritable plan de formation.
- **Résistance**

Métier très exigeant et absorbant, aussi bien physiquement que moralement, les chefs cuisiniers sont des personnes qui doivent savoir garder leur sang-froid en tout temps et gérer le stress des services avec sérénité. Une bonne endurance est également de mise, toujours debout e