Cuisinier (F/H) (H/F) - Ec20745

**Descriptif et missions**: Gestion de l'ensemble des prestations exceptionnelles (buffets, cocktails, plateaux
repas...) mais aussi de la production des repas sur tous les convives.

La ville d’Albi dispose d’une cuisine centrale et d’une légumerie de 1800 m-. Elle produit
chaque jour 3800 repas à base de produits frais locaux et de saison.
L’équipe est composée, entre autres, de cuisiniers qualifiés qui sont chargés de fabriquer
des repas en liaison froide pour des publics particuliers (bébés, enfants, adultes,
personnes âgées). L’équipe cuisine est dirigée par un chef de production.
La cuisine centrale reçoit des demandes ponctuelles pour des prestations exceptionnelles
et qualitatives. Ces prestations sont souvent réalisées en mode - traiteur - à l’extérieur
de la cuisine.
Le responsable des prestations, assure la gestion, la planification et la
réalisation de toutes les prestations alimentaires exceptionnelles réalisées en
dehors des repas scolaires. Il participe aussi à la production des repas scolaires
et du portage à domicile.
En l’absence du chef de production, il peut être amené à encadrer des équipes
de cuisiniers.
Son activité comprend aussi toutes les opérations d’épluchages, de préparation, de
cuisson, de portionnage, de conditionnement, de refroidissement, d’étiquetage des plats
dans le respects des recommandations nutritionnelles et des règles d'hygiènes et de
sécurité du service.
Il participe quotidiennement au nettoyage et la désinfection des équipements et des
zones de travail.

Conformément à la réglementation, tous nos postes sont ouverts au recrutement de travailleurs en situation de handicap.

Missions - activités:
Missions techniques
- Réceptionner et analyser les demandes de prestations, faire des propositions au

directeur de la cuisine d’Albi, rédiger les listes des besoins et les transmettre au
responsable achat, exécuter les prestations et s’assurer de la logistique de
livraison en lien avec le responsable logistique
- Assurer le service et le dressage des buffets et autres prestations
- Assurer le suivi des prestations sur le plan financier en lien avec le responsable

technique
- Seconder le chef de production et assurer son intérim lors de ses congés ou

absences
- Exécuter en autonomie toutes les recettes de cuisine dans le cadre de la liaison

froide
- Évaluer la qualité des ingrédients et alerter en cas d'anomalie
- Participer à l'amélioration continue des recettes et des processus techniques
- Gérer les consignes de production et garantir les respect des processus sanitaires
- Garantir le respect des différentes demandes de régimes, déclinaisons

alimentaires ou textures modifiées
- Gestion de la traçabilité amont et aval
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et des réseaux. Savoir alerter en cas de défaillance
- Encadrer et assurer le nettoyage des équipements et des zones de travail en respectant le plan d'hygiène afin d’en garantir la parfaite propreté et désinfection au quotidien

Missions organisationnelles
- Organiser et réaliser l’ensemble des prestations exceptionnelles
- Planifier, animer et coordonner les activités du personnel de production en l’absence du chef de cuisine:

- gérer les planning de production sur le logiciel Fusion
- éditer les fiches de travail
- rectifier les fiches techniques et ajuster les effectifs des repas
- Travailler en lien avec les différents services de la ville, de l’agglomération et des partenaires de la cuisine centrale
- Proposer des évolutions produit/technique
- Réactualiser les procédures hygiène et sécurité
- Anticiper les goûts des convives

**Profil recherché**: Positionnement au sein du service ou rattachement hiérarchique
- Travaille sous la responsabilité du chef de production rattaché au Directeur

Ressources ou compétences requises
- Savoirs:

- Connaître les règles de diététiques
- Maîtriser les règles sanitaires d'hygiène et de sécurité
- Maîtrise de l'HACCP

Savoir-faire:

- Maîtriser les techniques de l’activité - traiteur - et les arts de la table
- Maîtriser les phases de production d'une cuisine centrale en liaison froide
- Maîtriser les techniques culinaires, les recettes de cuisine et de pâtisserie
- Maîtriser les coûts de production
- Maîtriser les critères de qualité pour le contrôle de la préparation des repas
- Utilisation du logiciel Fusion (les modules sous sa responsabilité)

Savoir-être:

- Capacité d'organisation importante, rigueur, méthode et sens des priorités
- Sens des relations humaines et du travail en équipe, sens du contact téléphonique, amabilité
- Avoir un esprit d'analyse rapide et faire preuve d'initiative, créativité
- Respecter la confidentialité des informations traitées dans et hors du service

Profil - formation - expérience -- CAP, BEP, BTH de cuisinier/hôtellerie complété par une expérience de plusieurs
- années dans le secteur alimentaire indispensable (restauration collective, maison
- de retraite, hospitalier...)
- Formation spécifique à l'environnement professionnel : HA