Proposition de Stage M2

il y a 2 semaines

Nantes, France ONIRIS Temps plein

**Proposition de stage MASTER / INGENIEUR**

**Réduction du temps de cuisson de légumineuses PAR prétraitement micro-ondes : CAS de la Lentille**

**Contexte**:
La consommation de légumineuses dans les populations actuelles est grandement limitée par les temps de préparation de ces dernières chez le consommateur. Selon les types de graines à traiter (céréales ou légumineuses), une étape de trempage peut être nécessaire avant la cuisson afin de réduire les temps de traitement, mais également de diminuer la teneur en facteurs antinutritionnels. Le développement de solution de prétraitements industriels peut être un levier intéressant pour accroitre la consommation de ce type de produit qui présente un fort potentiel nutritionnel.

Le projet a pour but de développer et évaluer une solution de pré-cuisson de céréales et légumineuses en comparant une technologie de chauffage conventionnel et un traitement thermique par micro-ondes sur une ou plusieurs phases du procédé.

Ce projet localisé à Nantes se base sur l'expertise de deux chercheurs en physico-chimie des biopolymères, impact des procédés et transformation de matrices végétales et un chercheur en génie des procédés alimentaires. Il s’intègre dans un projet cofinancé par l’INRAe et la région Pays de la Loire, le projet TRANSLAG : Accompagner la **trans**ition protéique en Pays de la Loire vers plus de **L*égumineuses**à**G*raines dans nos assiettes par une approche intégrée.

**Objectif**:
L’objectif du projet consiste en la mise au point d’un procédé de pré-cuisson micro-ondes de céréales/légumineuses de manière à réduire les temps de cuisson des graines (quantification du gain énergétique par rapport au chauffage conventionnel) tout en préservant autant que possible l’aspect des produits après pré-cuisson, leurs qualités nutritionnelles et en maintenant une bonne durée de conservation.

**Matériel / méthodes**:
Il est attendu de cette étude une amélioration de la phase de pré-cuisson par les effets de chauffage volumique du produit sous micro-ondes ainsi qu’une potentielle augmentation de la diffusion de l’eau dans la matrice.

Il conviendra de définir des barèmes temps-température à appliquer pour la pré-cuisson en fonction de différents critères produit étudiés (effets sur l’amidon, texture) pour les différentes modalités du process de pré-cuisson.

Les traitements thermiques (conventionnel et micro-ondes) seront comparés sur une même base de valeur cuisatrice (mêmes températures cibles avec temps de palier proches afin d’obtenir des données comparables) visant un prétraitement permettant une remise en œuvre rapide du produit chez le consommateur. L’effet des traitements thermiques sur l’état de l’amidon (« périphérique » ou à la surface de la graine) et sur la microstructure du produit seront évalués par microscopie et calorimétrie différentielle.

L’étude du séchage du produit sera aussi étudiée en comparant un séchage par étuve et par micro-ondes pour atteindre une teneur en eau cible pour la conservation du produit après prétraitement. Dans le contexte des problématiques de transitions énergétiques actuelles, la consommation énergétique du procédé par kg de produit traité sera également évaluée selon les différentes stratégies de traitement envisagées.

Type d'emploi : Stage
Durée du contrat : 6 mois

Rémunération : Jusqu'à 570,00€ par mois

Exigences linguistiques flexibles:

- Français non requis

Horaires:

- Périodes de travail de 8 heures

Lieu du poste : En présentiel

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