Analyse Comparée Des Principales Méthodes de

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Stage soumis à accord de confidentialité, rapport non public.

**Description**:
**Description du contexte**:
Le marché des aliments sans gluten a explosé depuis une vingtaine d’années. Les personnes suivant un régime sans gluten sont de plus en plus nombreuses, soit à cause de l’incidence croissante de pathologies directement liées au gluten, comme la maladie coeliaque (maladie digestive auto-immune chronique), soit pour soulager d’autres pathologies (maladies inflammatoires ), ou tout simplement pour suivre un nouveau régime tendance.

Actuellement, les produits sans gluten proposés sur le marché sont souvent de qualités nutritionnelle et organoleptique médiocres. En effet, les formulations les plus fréquentes sont élaborées à partir de farines de céréales sans gluten (riz, maïs) nutritionnellement pauvres auxquelles on ajoute des additifs permettant de simuler les propriétés manquantes du gluten, ces ingrédients pouvant être préjudiciables à la qualité des produits obtenus.

Grâce à sa richesse en protéines, acides aminés essentiels, minéraux et vitamines, le quinoa, qui est dépourvu de gluten, peut être considéré comme une alternative intéressante. Avec plus de 6000 variétés présentant des caractéristiques variables, une utilisation plus large de cette pseudo-céréale permettrait de préserver sa biodiversité et de valoriser sa richesse nutritionnelle. Mais le quinoa présente certains facteurs anti nutritionnels, en particulier la présence de saponines sur la couche externe de ses grains qui sont responsables de l’amertume. Les taux de ces composés, variables en fonction des génotypes, sont réglementés et des opérations post-récolte permettant de s’en débarrasser pour le rendre apte à la consommation humaine sont parfois nécessaires Ces opérations conduites de façon artisanale ou industrielle vont avoir des incidences sur la perte de matière brute et sur la qualité finale du grain avec la perte possible de macro et de micronutriments.
L’objectif général de ce stage, qui vient en appui d’une thèse CIFRE en collaboration avec l’entreprise Qualinoa, est de réaliser une comparaison des principales méthodes existantes au niveau mondial pour la désaponification du quinoa suivant le taux de saponines des variétés.

Ces travaux seront menés pour répondre à une double finalité, environnementale et sociétale. La finalité environnementale se propose de lutter contre l’érosion de la biodiversité du quinoa en valorisant les différents génotypes indépendamment de leurs taux de saponines mais en fonction de leurs propriétés nutritionnelles et technologiques. La finalité sociétale vise à améliorer la mise à disposition d’un produit sain et sûr pour le consommateur et ayant une valeur nutritionnelle et une qualité organoleptique très supérieures aux produits sans gluten actuels.

**Objectifs du stage**:
Dans ce contexte, l’objectif du stage sera décliné en 6 sous-objectifs:

- Intégrer la problématique de désaponification du quinoa par la réalisation d’un état de l’art bibliographique à l’échelle mondiale,
- Elaborer une grille transversale pour caractériser les différentes méthodes de désaponification existantes, en s’appuyant sur des entretiens auprès des fabricants et/ou utilisateurs,
- Comparer les méthodes sur le plan économique et technologique,
- Identifier et quantifier les effets des paramètres technologiques de ces méthodes sur les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du grain de quinoa en sortie,
- Identifier les outils/méthodes non destructifs de prédiction des taux de saponines, utilisables pour évaluation en entrée et/ou sortie de processus
- Mener une étude exploratoire sur les effets de la germination du quinoa sur l’élimination des saponines,
- Proposer en perspective de cette recherche un cadre général d’utilisation de ces méthodes selon les contextes de production (volumes, taux de saponines des variétés, coûts, éloignement des producteurs, etc.) et des recommandations d’améliorat

**Profil**:
De niveau bac+3 à bac+5, vous avez une formation universitaire / ingénieur généraliste ou agro qui vous donne des bases solides en industrie alimentaire et analyse de données.

Vous montrez une grande capacité d’analyse pour synthétiser des informations issues d’entretiens et de documents sous différents formats.

Vous manifestez un intérêt particulier pour les aspects technologiques des équipements dans la chaîne de production.

Vous avez un anglais courant (écrit / oral) et la connaissance de l’espagnol sera un atout très important pour la littérature scientifique et les interviews dans la zone d’origine du quinoa.

Vous êtes reconnu(e) pour votre curiosité, travail en équipe, bonne capacité d'analyse et de synthèse, qualité organisationnelle, pragmatisme et esprit d’ouverture.

**Prise de fonction**:

- 01/03/202