Responsable Production Culinaire

**Descriptif**

MISSION GÉNÉRALE
Planifier, organiser et contrôler la production de l’Unité Centrale
ACTIVITÉS PRINCIPALES
- Gestion et pilotage de la production.
- Management/encadrement de l’équipe de production.

ACTIVITÉS SPÉCIFIQUES
Participation aux repas animations des Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD) et aux animations/formations équilibre alimentaire.
CONDITIONS d’EXERCICE
- Production centralisée en liaison froide et chaude.
- Travail au sein de l’unité de production et déplacements sur les divers sites hospitaliers.
- Pics d’activité en cas de problèmes techniques ou d’absences de personnels.
- Disponibilité et adaptabilité aux situations.
- Respect des règles d’hygiène et port d’équipements appropriés.

SPÉCIALISATION / EXTENSION
En fonction des modes d’organisation de la production : Restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide.
AUTONOMIE et RESPONSABILITÉ
- Grande autonomie dans l’organisation de son travail et de celui de son équipe.
- Responsable de la production journalière sur les plans quantitatif et qualitatif.
- Prise d’initiative en cas de dysfonctionnements.
- Garant du respect des délais de fabrication.
- Encadrement de l’équipe en charge de la production (fabrication et distribution).
- Activité définies, suivie et évaluée par le responsable de la restauration.
- Contrôle par les services vétérinaires selon la réglementation décrite dans le paquet hygiène.

FACTEUR d’EVOLUTION
- Réglementation Européenne en matière d’hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées.
- Développement de nouvelles recommandations nutritionnelles.
- Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social.
- Développement de la médicalisation des repas et accueil des patients/résidents/clients atteints d’intolérances alimentaires.
- Informatisation du service de restauration.
- Prise en compte des exigences du développement durable.

MOYENS
Outils informatiques et moyens matériels de type industriel importants.
DETAIL DES ACTIVITES - COMPETENCES - CONNAISSANCES
- Élaborer des préparations culinaires
- Participer à la sélection des produits et à l’élaboration des menus.
- Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient alimentaire.
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini.
- Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production, l’allotissement et la distribution en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service restauration.
- Contrôler les approvisionnements.
- Superviser la gestion du magasin et des stocks.
- Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire.
- Suivre la maintenance des matériels et des locaux.
- Denrées alimentaires brutes et transformées.
- Démarche et critères de qualité des produits.
- Équilibre nutritionnel et plan alimentaire.
- Recommandation nutritionnelle du GEMRCN.
- Réglementation en matière d’hygiène alimentaire.
- Technologie des matériels.
- Techniques culinaires.
- Microbiologie et règles d’hygiène.
- Méthode HACCP.
- Principes de la gestion des stocks de matériels et de denrées alimentaires.
- Règles d’hygiène et de sécurité des équipements de restauration.
- Techniques évolutives de cuisson.
- Gestion prévisionnelle de la production.
- Logiciels de gestion de la production.

Management de type participatif et contextuel en cohérence avec notre système de management de la qualité.
INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES
Nature et niveau de formation pour exercer le métier:
Niveau BTS hôtellerie restauration ou expérience significative sur poste similaire.
Correspondances statutaires éventuelles:
Technicien Hospitalier

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