Responsable Adjoint de Production Culinaire

**À propos de nous**:
Le GHT d’Armor regroupe six Établissements publics de santé : Guingamp, Lannion, Paimpol, Tréguier, Centre hospitalier du Penthièvre et du Poudouvre (CH2P) et Saint-Brieuc. Ce dernier est l’établissement support du GHT.

Le centre hospitalier de Guingamp est un établissement qui couvre l’ensemble des spécialités de MCO. Il dispose de SSR, d’Ehpad et USLD, comptant aujourd’hui environ 580 lits et places. En outre, il dispose d’une reconnaissance d’unité de soins palliatifs de 10 lits.

**Mission**:
**ACTIVITÉS**:
**MISSIONS ET ACTIVITÉS PRINCIPALES**:
Participe à la production culinaire à 70 % du temps de travail annuel. Dans ce cadre, il réalise les plats en suivant les recettes, procédures, fiches techniques et autres instructions données par le chef de production.

**MISSIONS ET ACTIVITÉS SECONDAIRES**:
Gestion et pilotage de l’activité de production culinaire, management/encadrement des agents et des référents de secteur, à 30 % du temps de travail annuel. Dans ce cadre il planifie, organise, contrôle, analyse et corrige l’activité de la production de l’unité centrale.

**MISSIONS ET ACTIVITÉS SPÉCIFIQUES**:
Participation aux repas animations des EHPAD et aux différents prestations exceptionnelles.

**CADRE REGLEMENTAIRE**:

- Réglementation Européenne en matière d’hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées.
- Développement de nouvelles recommandations nutritionnelles.
- Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social.
- Développement de la médicalisation des repas et accueil des patients/résidents/clients atteints d’intolérances alimentaires.
- Informatisation du service de restauration.
- Prise en compte des exigences du développement durable.

**AUTONOMIE ET RESPONSABILITÉS**:
**ACTIVITE PRINCIPALE**:

- Activités définies, suivies et évaluées par le chef de production et le responsable restauration.
- A disposition de la DDPP lors des contrôles inopinés selon la réglementation décrite dans le paquet hygiène.
- Risque pénal en cas de fautes professionnelles en particulier dans le cas de toxi-infections alimentaires collectives
- Assiste le chef de production dans ses responsabilités

**AVTIVITES SECONDAIRE**:

- Encadrement de l’équipe en charge de la production.
- Grande autonomie dans l’organisation de son travail et de celui de son équipe. Responsable de la production journalière sur les plans quantitatifs et qualitatifs. Prise d’initiative en cas de dysfonctionnements.
- Garant du respect des délais de fabrication.

**Profil**:
**COMPETENCES**:
**Savoirs faire**:

- Elaborer des préparations culinaires
- Participer à la sélection des produits, à l'élaboration des menus
- Rédiger les fiches techniques, chiffrer le prix de revient alimentaire
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires avec un budget défini
- Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production, l’allotissement et la distribution en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service restauration
- Contrôler les approvisionnements, superviser la gestion des stocks
- Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire

**Savoirs**:

- Démarche et critères de qualité des produits
- Équilibre nutritionnel, plan alimentaire et recommandations nutritionnelles
- Réglementation en matière d’hygiène alimentaire
- Techniques : culinaires, évolutives de cuisson
- Microbiologie et règles d’hygiène et sécurité, méthode HACCP
- Principes de gestion des stocks (matériels et denrées alimentaires)
- Gestion prévisionnelle de la production
- Logiciel de gestion de la production + logiciel de prise de commande des repas

**Management/encadrement de l’équipe**:

- Management de type participatif et contextuel

**CONDITIONS D'EXERCICES**:

- Production centralisée en liaison froide et chaude.
- Travail au sein de l’unité de production ; Déplacements sur les divers sites du Centre hospitalier de Guingamp.
- Travail du matin sur des journées de 7h30, 1 weekend sur 3 travaillé.
- Pics d’activités en cas de problèmes techniques ou d’absences de personnels.
- Disponibilité et adaptabilité aux situations. Respect des règles d’hygiène et port d’équipements appropriés.

**SITUATION FONCTIONNELLE**:

- Centre Hospitalier de Guingamp
- Rattaché au chef de production

**RELATIONS FONCTIONNELLES**:

- Relations avec le chef de production, le responsable qualité, le responsable restauration, le responsable adjoint, les référents des différents secteurs de l’UCP et les différents opérateurs de la cuisine
- Contacts avec les services techniques pour la maintenance du matériel
- Contacts avec les fournisseurs de denrées alimentaires/matériels (optimisation de la qualité et recherche de nouveaux produits/matériels)