Chef(fe) de cuisine – Collège Arsène Fié – Saint Amand en Puisaye

Missions principales du poste

Gestion de la restauration scolaire :

– Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires

– Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées

– Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur

– Construire et tenir à jour le Plan de maîtrise sanitaire.

Encadrer l'équipe de cuisine et les agents polyvalents intervenant en cuisine au titre de l'aide-restauration.

Faire profiter l'établissement de son expertise métier en participant aux groupes de travail thématiques et en donnant un avis technique sur les demandes de renouvellement et/ou de réparation de matériels de cuisine, notamment celles effectuées par le collège dans le cadre du Fonds Commun des Services d'Hébergement (FCSH).

Description des activités à réaliser pour chaque mission

Gestion de la restauration scolaire :

– Réception des denrées, stockage, préparation des mets froids ou chauds, portionnage ;

– Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire … ;

– Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires ;

– Service au self partagé avec le second de cuisine ;

– Inventaire des denrées alimentaires – Traçabilité ;

– Documents à remplir (relevés de température, chambres froides, suivi des procédures et vérification y compris fiches retours des écoles satellites ;

– Mettre en œuvre et développer la démarche HACCP, participation active et responsable aux autocontrôles, encadrement des agents de cuisine et de passage dans la cuisine sur ces points ;

– Accompagner l'établissement dans le suivi des contrôles d'hygiène (laboratoire départemental, services de l'État) et l'élaboration ainsi que la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire ;

– Entretenir, nettoyer et ranger les matériels ;

– Gestion des plats témoins ;

– Fiches anomalies à compléter systématiquement au moindre incident ;

– Repérer les dysfonctionnements et les signaler ;

– Après chaque service, nettoyer et désinfecter les locaux,matériels, les containers des extérieurs;

– Vérifier et entretenir les chambres froides en complétant les documents si nécessaire ;

– Organisation des commandes et recherches d'un approvisionnement en produits locaux sous le contrôle du secrétaire général ;

– Participation à la commission « MENUS » ;

– Une aide ponctuelle peut-être demandée sur un autre secteur lors des périodes de permanences.

Encadrement :

– Encadrement d'une équipe de cuisine et des agents polyvalents intervenant au titre de l'aide restauration.

Expertise métier :

– Participation aux groupes de travail mis en place autour de la mission restauration : groupe réseau cuisiniers, suivi logiciel métier, Ma Cantine ;

– Participation aux formations proposées par le Conseil départemental : hygiène, sécurité, équilibre alimentaire …

– Tenue et suivi de documents réglementaires : Aidomenu, Ma Cantine

– Assurer l'instruction technique des demandes au titre du dispositif Fonds commun des services d'hébergement ou au titre du renouvellement des matériels de cuisine.

Connaissances théoriques et savoirs faire

– Niveau requis / diplôme obligatoire : CAP cuisine / BEP cuisine /Bac Pro cuisine

– Formations et qualifications nécessaires :

(permis, habilitations, autorisations de conduite nécessaires)

– Connaissances / compétences requises : Règles d'hygiène HACCP – Nettoyage et désinfection

– Savoir faire (compétences techniques) : Connaissances des besoins nutritionnelles des élèves, des modes de conservation et des règles de stockage et déstockage.

Savoir être / posture professionnelle

Capacité (d'écoute, d'analyse…) :

Travail en équipe

Rendre compte au secrétaire général

Capacité (initiative, prise de responsabilité…) :

Autonomie et réactivité

Rigueur, méthode, organisation dans le travail et l'application des règles d'hygiène

Sens de l'autorité et capacité à gérer les collègues

Respect de la hiérarchie et des collègues

Conscience professionnelle

Respect de la réglementation

Horaires particuliers :

06H00-15H30 lundi, mardi, jeudi, vendredi

07H00-12H00 le mercredi

Astreintes pendant les vacances scolaires

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