technique des structures de restauration H/F

Au sein du ministère de l'Enseignement supérieur et de la Recherche, le Centre national des œuvres universitaires et scolaires (Cnous) et les vingt-six Centres régionaux des œuvres universitaires (Crous) constituent un réseau dont la mission sociale s'étend à tous les services de proximité de la vie quotidienne des étudiants : accompagnement social et financier (bourses sur critères sociaux, aides financières, service social) logement, restauration, vie de campus.

Leur ambition est d'apporter aux 3 millions d'étudiants les mêmes chances d'accès et de réussite dans l'Enseignement supérieur : recherche d'emplois temporaires, vie de campus, accueil des étudiants étrangers, etc. Ils interviennent en relation avec de nombreux partenaires.

Le Crous de Lille-Nord-Pas-de-Calais met en œuvre ces missions au niveau local, il est doté d'un budget de 100 millions d'euros et dispose d'un dispositif de 807 emplois (administratifs, sociaux, techniques et ouvriers).

Les activités de restauration et de logement sont assurées au sein d'unités de gestion : 49 résidences, 20 restaurants, 41 cafeterias, réparties sur 2 départements. L'offre de logement s'élève à 9370 logements, le nombre annuel de repas servis s'élève à environ 3 millions. L'académie accueille étudiants environ dont boursiers sur critères sociaux.

Sous la responsabilité de la Directrice Adjointe, vous coordonnerez les activités d'un ensemble de structures de restauration.

Vous coordonnerez et animerez, en collaboration et conjointement avec les autres coordonnateurs, l'activité de la restauration.

Vous participerez à la définition des orientations stratégiques de l'établissement principalement sur les notions culinaires et techniques et les mettrez en œuvre en concertation avec les opérateurs de restauration (site, unité de gestion, cuisine).

Par vos compétences culinaires et techniques, vous participerez à tester, enrichir et dynamiser les recettes de la restauration traditionnelle sur l'aspect nutritionnel, économique et adapté aux différentes capacités de production et de stockage de l'ensemble des structures de restauration.

Vous participerez aux saisies des recettes dans le logiciel de gestion de la restauration sous couvert de l'administrateur régional.

Vous participerez, par votre expertise sur ces domaines, à la mise en place de la politique d'offre alimentaire conforme aux objectifs institutionnels (cout denrée, qualité, place du végétal dans l'assiette..).

Par vos conseils et appui technique, vous accompagnerez un portefeuille d'une dizaine de restaurants universitaires sur l'évolution des pratiques et la conduite du changement et ce principalement sur les volets développement des arts culinaires et organisation interne.

Vous participerez avec le coordonnateur référent à garantir la continuité de service et de l'approvisionnement des sites, par le traitement des données dans le logiciel de gestion de la restauration et la mise en place de solutions techniques adaptées aux circonstances.

Vos missions :

• Exercer le rôle de conseil et de proposition auprès de la Direction

• Collaborer avec la commande publique : contribution à la rédaction des marchés alimentaires, paramétrage des articles, calculs des tarifs

• Collaborer à la définition des actions de communication internes et externes sur ces thématiques

• Assurer une veille réglementaire et ses implications dans l'activité restauration conjointement avec le service coordination de la restauration pour porter l'information à la Direction

• Participer à la refonte et au suivi du schéma directeur de la restauration

• Participer/organiser des groupes de travail dédiés à la création et suivi des menus académiques, des plans alimentaires, des fiches recettes

• Participer/organiser des groupes de travail dédiés à la mise en place d'animations adaptées à la restauration traditionnelle à travers la conduite et l'animation de groupe de travail

• Animer et accompagner un portefeuille d'une dizaine de restaurants universitaires

• Participer à orienter les choix d'approvisionnement pour répondre aux besoins de production

• Participer à l'optimisation des outils informatiques et matériels utilisés en cuisine, pour l'approvisionnement et pour les caisses

Contraintes liées au calendrier universitaire.

Déplacements en territoire auprès des structures de restauration.

Connaissances :

• Mettre à jour ses connaissances culinaires,

• Informatique,

• Gérer les menus,

• Hygiène, santé et sécurité au travail,

• Direction et animation d'une équipe,

• Marchés publics,

• Utilisation des logiciels « métiers »,

• Utilisation des EPI,

• Gestuelle et ergonomie,

• Valeurs nutritionnelles et plans alimentaires,

• Réglementations et recommandations en vigueur (INCO, EGAlim 2, AGEC, GEM RCN, PNNS…)

Compétences opérationnelles :

• Connaissance des techniques de conservation, de conditionnement, de reconditionnement et d'assemblage,

• Connaissance des matériels et des nouveaux modes de restauration,

• Connaissance des règles d'hygiène générale, hygiène et diététique alimentaires, et des normes de sécurité en vigueur,

• Maîtrise de l'organisation du travail,

• Connaissances des règles de gestion des personnels ouvriers et ITRF,

• Connaissance des méthodes de direction et d'animation et aptitude à manager et animer une équipe,

• Maîtrise à utiliser un programme informatique et les logiciels « métiers ».

Compétences comportementales :

• Excellente présentation

• Patience

• Organisation

• Rigueur

• Aisance relationnelle

• Dynamisme

• Créativité

• Aptitude à travailler en réseau

• Disponibilité