Directeur de la restauration scolaire H/F

La Caisse des écoles du 11ᵉ arrondissement est un établissement public local de la Ville de Paris, présidé par le Maire du 11ᵉ arrondissement. Elle organise le service public de restauration scolaire des établissements de l’arrondissement, au bénéfice des élèves des écoles maternelles, élémentaires et des collèges concernés.

Chaque jour, les équipes de la Caisse des écoles préparent et servent environ 8 300 repas, au sein d’un réseau composé de cuisines centrales, de cuisines avec production sur place et d’offices satellites. L’établissement mobilise environ 230 agents aux métiers variés : production, offices, logistique, encadrement, fonctions administratives et supports.

Le pôle alimentation et qualité contribue directement à la mise en œuvre et au pilotage de la stratégie alimentaire de l’établissement. A ce titre, il assure l’élaboration des menus, le suivi de la production, la gestion des commandes et des stocks, l’exécution et le contrôle des marchés alimentaires ainsi que le pilotage de la qualité nutritionnelle, sanitaire et de l’alimentation durable. Il garantit également le suivi des indicateurs nécessaires au suivi d’activité à la conformité réglementaire et à l’amélioration continue des pratiques. Le poste s’inscrit dans une phase de consolidation : suivi des nouveaux marchés, maîtrise du coût denrées, PMS/agréments, traçabilité dématérialisée et contrôle interne.

Le poste s’inscrit dans un contexte de consolidation et de structuration des procédures, marqué notamment par le suivi des nouveaux marchés alimentaires ; la maîtrise et le pilotage du coût denrées ; le renforcement du PMS et des agréments sanitaires ; le développement de la traçabilité dématérialisée et la sécurisation des procédures de contrôle interne et de qualité.

Nature Du Poste

• Intitulé : Directeur de la restauration scolaire H/F
• Corps (grades) : Catégorie A prioritairement — catégorie B confirmée possible selon profil (titulaire ou contractuel)
• Direction / Service : Caisse des écoles du 11ᵉ arrondissement — Pôle alimentation et qualité
• Lieu : 12 place Léon Blum, 75011 Paris — Accès : M° Voltaire (L9), bus 46, 56, 61, 69
• Contexte hiérarchique : Sous l’autorité hiérarchique du Directeur de la Caisse des écoles ; membre du comité de direction
• Encadrement hiérarchique : Oui — encadre le pôle alimentation et qualité (4 agents administratifs
  - responsable de production, diététicienne, responsable hygiène, qualité et sécurité alimentaire, responsable des commandes alimentaires et 33 agents techniques (responsables de cuisines centrales, cuisines sur place et satellites) ; anime et coordonne le réseau des responsables de sites, cuisines centrales, cuisines sur place et offices satellites, dans le cadre de l’organisation arrêtée par la direction.

Missions Principales

• Pilotage global de la restauration scolaire : assurer le pilotage opérationnel, sanitaire de la chaîne de restauration, depuis l’élaboration du plan alimentaire jusqu’à la production, la distribution, le contrôle qualité et l’évaluation du service rendu.
• Encadrement du pôle alimentation et qualité : encadrer, animer et évaluer les agents du pôle ; organiser l’activité du service en définissant les priorités et en répartissant les missions, veiller à la bonne exécution des tâches confiées et assurer un reporting régulier auprès de la direction.
• Production et continuité du service : superviser l’organisation et le fonctionnement des cuisines centrales, des cuisines sur place et des offices satellites ; coordonnées les activités de production et de distribution des repas, anticiper et gérer les aléas liés à la production, aux effectifs, aux approvisionnements et aux livraisons afin de garantir la continuité du service public de restauration.
• Menus, plan alimentaire et qualité nutritionnelle : piloter en lien avec la diététicienne et le responsable de production, l’élaboration des menus et du plan alimentaire, le suivi des fiches techniques et des recettes, le respect des équilibres nutritionnels et des obligations réglementaires, , ainsi que l’évaluation de l’acceptabilité des repas et le développement de l’offre végétarienne quotidienne.
• Achats alimentaires, marchés publics et fournisseurs : participer à la définition des besoins et à l’élaboration des marchés (aux cahiers des charges, BPU, tests produits et analyses techniques); assurer le suivi de l’exécution des marchés alimentaires et des relations fournisseurs, contrôler les commandes, livraisons, substitutions, ruptures, non-conformités, suivre les prix, le service fait et indicateurs fournisseurs, dans des règles de la de la commande publique
• Hygiène, sécurité alimentaire et conformité réglementaire : superviser en lien avec le responsable hygiène, qualité et sécurité alimentaire la mise en œuvre et le suivi du PMS, des procédures HACCP, des obligations de