Cuisinier (F/H) (H/F) - Ec20745

**Descriptif et missions**: Définition du métier ou de la fonction:
La ville d’Albi dispose d’une cuisine centrale et d’une légumerie de 1800 m-. Elle produit chaque jour 4300 repas à base de produits frais, locaux et de saison.
L’équipe est composée, entre autres, de cuisinier qualifiés qui sont chargés de fabriquer des repas en grande quantité pour des publics particuliers (bébés, enfants, adultes, personnes âgées et repas médicalisés.). L’équipe de cuisine est dirigé par un chef de production.
Le cuisinier doit procéder à toutes les opérations d’épluchages de préparation, de cuisson, de portionnage, de conditionnement, de refroidissement, d’étiquetage des plats dans le respects des recommandations nutritionnelles et des règles d'hygiènes et de sécurité du service.
Son travail comprend aussi le nettoyage et la désinfection des équipements et des zones de travail.

Conformément à la réglementation, tous nos postes sont ouverts au recrutement de travailleurs en situation de handicap.

Missions - activités:
Missions techniques -- Gérer en autonomie l’ensemble des processus de production
- Garantir la qualité gustative des préparations culinaires
- Réaliser en autonomie toutes les techniques culinaires de la restauration collective : cuisiner des recettes selon les règles de l’Art, trancher, portionner, conditionner, refroidir les plats de viandes, volailles, poissons et leurs accompagnements de légumes ou féculents en mettant en valeur le goût, la tendreté et la présentation des plats
- Participer aux prestations exceptionnelles, y compris le soir ou le week-end (3 à 5 par an)
- Appliquer les plannings de production et respecter scrupuleusement les fiches techniques (poids, composition et allergènes)
- Alerter systématiquement le chef de production en cas d'anomalie
- Réaliser des process de cuisson selon les techniques préalablement définies
- Gestion et surveillance des cuissons de nuit
- Procéder au refroidissement dans le respect des normes de la liaison froide
- Respecter les règles de diététique et de nutrition selon les types de bénéficiaires des repas
- Gérer l’étiquetage des plats finis et la traçabilité
- Stocker les plats finis en chambre froide
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et des réseaux et alerter en cas de défaillance
- Nettoyer et désinfecter quotidiennement les équipements et les zones de travail en respectant les plans de nettoyage

Missions organisationnelles -- Respecter les procédures de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
- Assurer quotidiennement la traçabilité et compléter les fiches de traçabilité de cuisson et de refroidissement
- Être capable d’accompagner, d'expliquer voire d'encadrer le travail des aides de cuisine
- Prendre connaissance des fiches retour d'appréciation des repas servis et participer à l'amélioration des recettes
- Transmettre à ses collaborateurs les éléments du savoir-faire culinaire
- Contribuer à améliorer le coût de revient en respectant les fiches techniques, en optimisant les process et en veillant à ne pas gaspiller
- Informer la hiérarchie de toute anomalie rencontrée
- Participer à la gestion quotidienne des stocks

Positionnement au sein du service ou rattachement hiérarchique:

- Travaille sous la responsabilité du chef de production rattaché au Directeur
- Travaille en collaboration étroite avec les autres cuisiniers et tous les agents du service

**Profil recherché**: Ressources ou compétences requises:
Savoirs et savoir-faire -- Maîtriser toutes les procédures réglementaires d'hygiène et de sécurité
- Maîtriser des techniques culinaires simples
- Réaliser des prestations exceptionnelles
- Réaliser des recettes végétariennes et des cuissons de nuit
- Appliquer les bases de la diététiques et les recommandations nutritionnelles pour enfants et personnes-âgées
- Suivre et exécuter les éléments du PMS
- Maîtriser la méthode H.A.C.C.P en théorie et en pratique
- Maîtriser les phases de production d'une cuisine centrale en liaison froide
- Contribuer à la bonne gestion des coûts de production
- Maîtriser les règles sanitaires d'hygiène et de sécurité
- Utiliser un logiciel métier de GPAO

Savoir-être -- Grande capacité d'organisation
- Grande polyvalence sur les différents postes en cuisine
- Disponibilité
- Rigueur, méthode et sens des priorités
- Sens des relations humaines et du travail en équipe
- Avoir un esprit d'analyse rapide et faire preuve d'initiative
- Respecter la confidentialité des informations traitées dans et hors du service
- Respecter la hiérarchie et les consignes de travail
- Communiquer de façon bienveillante et respectueuses, contribuer aux bonnes relations humaines dans un esprit de travail en équipe
- Être curieux, créatif, rapide et rigoureux

Profil - formation - expérience:

- Titulaire d’un CAP, BEP, BTH de cuisinier/hôtellerie complété par une - solide - expérience de plusieurs années dans le secteur alimentaire indispensable (restauration collective, maison de retraite, hospitalier...)
- Formations