Second de Cuisine

Le Département du Calvados développe depuis de nombreuses années une politique éducative ambitieuse au profit de plus de 26 000 élèves scolarisés dans 58 collèges publics dont 2 cités mixtes. Ces actions menées en collaboration avec les services académiques relèvent d’un fonctionnement transversal au sein de la collectivité : opérations de travaux, de maintenance et d’entretien des bâtiments, attribution des moyens de fonctionnement des collèges, restauration scolaire, équipement numérique, actions éducatives.

Le Département s’attache à offrir des repas de qualité et équilibrés dans le respect des règles sanitaires, composés avec des produits de saison, frais et pour lesquels sont privilégiés les circuits courts et de proximité (produits locaux) abordables pour les familles.

Fonctionnaire ou contractuel, nos offres d’emplois sont ouvertes à tous

Rejoindre le Département, c’est participer à des projets d’ampleur au bénéfice des Calvadosiens. Sortez du cadre et soyez fier de servir l’intérêt général en améliorant la vie quotidienne des Calvadosiens

**Mission**

En qualité de second de cuisine, vous réalisez et distribuez les plats servis en restauration. Vous travaillez en binôme avec le chef de cuisine pour assurer le fonctionnement du service de restauration des collégiens.

Vous avez également en charge l’organisation de la production et de la livraison d’environ 150 repas en liaison froide à destination d’établissements de la MDEF (Foyer pouponnière enfants de 0 à 6 ans et Centre Maternel).

**Activités**
- Vous participez à l’élaboration du plan alimentaire et des menus
- Vous réceptionnez, contrôlez et stockez les livraisons conformément à la réglementation en vigueur
- Vous conseillez et accompagnez les aides de cuisine
- Vous assurez la mise en place des postes de travail
- Vous réalisez les recettes (entrées, plats principaux, desserts ) selon les techniques culinaires de base, dans les délais prescrits et en relation avec le chef de cuisine
- Vous participez à la distribution et au réapprovisionnement (self, liaison froide, liaison chaude)
- Vous conseillez les élèves en matière de diététique et d'hygiène alimentaire
- Vous assurez l’entretien des matériels et des locaux de cuisine en respectant les règles d'hygiène
- Vous vérifiez et formalisez les sorties de denrées alimentaires
- Vous communiquez les besoins d’approvisionnement alimentaire au chef de cuisine
- Vous rendez compte au chef de cuisine de l’activité réalisée et des problèmes rencontrés

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**Pour l’activité cuisine centrale**
- Pendant les périodes de vacances scolaires, week-end et jours fériés vous respectez les protocoles de mise en sécurité des locaux de l’établissement auxquels vous avez accès (ouverture/fermeture/mise sous alarme )
- Pendant les périodes de vacances scolaires, vous êtes susceptible de valider les commandes auprès du fournisseur

**Connaissances**
- Vous maîtrisez les réglementations en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire, de nutrition
- Vous maîtrisez les principes de gestion des stocks de matériel et des denrées alimentaires
- Vous connaissez les règles de l'art culinaire propres à la restauration collective
- Vous gérez la présentation des mets
- Vous connaissez les techniques et règles de conservation, de reconditionnement et d'assemblage
- Vous connaissez les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits
- Vous connaissez les recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition)
- Vous connaissez les notions de lutte contre les gaspillages alimentaires et énergétiques

**Conditions d’exercice**
- Travail en équipe
- Manipulation de matériels lourds, chauds et tranchants
- Travail en milieu réfrigéré
- Travail debout
- Fonction de chef de cuisine en son absence
- Travail week-end, jours fériés et vacances scolaires par roulement
- Permis B obligatoire

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**Profil souhaité**
- Niveau V (CAP / BEP)
- Spécialité : restauration

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