Contrôleur de Coûts

Contrôleur de coûts

**Objectif général :Responsable des procédures de contrôle de coûts pour**:

- le contrôle et la répartition du chiffre d’affaires
- les coûts matières
- les frais fixes et variables

**pour les 3 structures parisiennes du groupe Hélène Darroze**:

- le restaurant bistronomique et le bar de Joià
- le restaurant gastronomique Marsan
- le restaurant Street Food Joia Bun

**Sous l’autorité directe de**:
Hélène Darroze et Marie-Hélène Charru, expert-comptable

**Services sui travaillent en collaboration avec le contrôleur des coûts**:
Cuisine, pâtisserie, salle, sommellerie, bar

**1/ Procédure concernant le Chiffre d’Affaires et les encaissements**:

- **Vérification des additions par rapport aux bons de commandes **(solide et liquide). Ceci n’est pas à faire pour toutes les additions, mais il s’agit de vérifier 2 ou 3 additions par point de vente tous les jours.
- **Contrôle et Gestion des pertes et des offerts.**
- **Vérification des caisses **contrôle du nombre de couverts facturé par rapport aux réservations, contrôles des différents modes de paiement -CB, espèces, chèque, Amex, etc
- **Rapprochement des chiffres réalisés et des chiffres budgétisés **pour chaque point de vente, en terme de chiffres d’affaires, de nombre de couverts, de tickets moyens.
- **Analyse complète des écarts réalisé/budgétisé en fin de mois**

**2/ Procédure concernant les achats**:

- **Collecte des bons de commande validés par les chefs de service concernés.**
- **Collecte des bons de livraison validés par les chefs de service concernés.**
- **Collecte des factures.**
- **Entrée des factures dans système.**
- **Rapprochement bons de commande/bons de livraison/ factures**, analyse des écarts et rectification auprès des fournisseurs avec demande d’avoir.

**3/ Procédures concernant les inventaires**:

- **Collecte et traitement des inventaires auprès de chaque service concerné.**La cuisine
La pâtisserie
La sommellerie pour les vins, les eaux et softs, les alcools, les armagnacs, les verres
Le bar pour les alcools, les softs, les alcools, les armagnacs, les verres
La salle pour les fromages, les cafés, les infusions, les thés, les produits d’entretien, la vaisselle, l’argenterie, le linge
L’administration pour la papeterie, la boutique, les livres
Tous les inventaires doivent être remis au plus tard le 5 de chaque mois.
- **Rapprochement des inventaires réels avec les inventaires sortis par le système informatique de facturation (pour les vins uniquement).**
- **Analyse des différences d’inventaires entre m et m-1**

**4/ Procédure concernant les fiches techniques des plats et desserts**:

- **Mettre en place une fiche technique type** pour les plats qui sera commune aux 3 établissements HD : Assas, Joia, Connaught.
- **Centraliser et mettre toutes les fiches techniques.**
- **Traitement des fiches techniques des plats et desserts remises les chefs de cuisine et chefs de pâtisserie.**
- **Traitement des fiches techniques des cocktails remise par le chef barman.**
- **Procédures spéciales de contrôle concernant les produits à haut risque.**

Exemples :Dom Pérignon
Champagne à la coupe
Truffe noire
Truffe blanche
Caviar
Foie gras

**5/ Etablissement des coûts matières**:

- **Calcul hebdomadaire du flash food cost **en fonction des achats et du revenu. Ce calcul est suivi d’un rapport aux chefs de cuisine pour qu’ils contrôlent leurs achats.

**-Calcul mensuel des 3 coûts matières, général, liquide et solide **à partir des achats et inventaires. Ce calcul, en collaboration avec l’expert comptable, doit être établi pour le 8 de chaque mois.

**-Rapprochement des coûts matières réels et budgétisés **et analyse.

**6/ Analyse des charges fixes mensuelles**:

- **Rapprochement des charges fixes mensuelles budgétisées et des charges fixes mensuelles réalisées**, en collaboration avec l’expert comptable.
- **Etude des économies possibles **avec l’ensemble des services concernés.

**7/ Relation avec les fournisseurs**:

- **Etude comparative des prix chez les fournisseurs,** en collaboration avec les chefs de service concernés
- **Renégociation des prix chez les fournisseurs,** en collaboration avec les chefs de service concernés

**PROFIL RECHERCHÉ**

Candidat très à l'aise avec l'informatique

Type d'emploi : Temps plein, CDI

Salaire : 3 200,00€ par mois

Programmation:

- Du lundi au vendredi
- Période de travail de 8 Heures
- Travail en journée

Types de primes et de gratifications:

- Primes

Permis/certificat:

- Permis B (Optionnel)

Lieu du poste : En présentiel