Chef (Ffe) de Cuisine

**Description du poste**

CHEF(FE) DE CUISINE - CDD

Le pôle enfants est un établissement de la Direction de la Protection de l’enfance et de la Jeunesse. Cette direction fait partie du Pôle Enfance et Solidarités du Conseil Départemental du Val de Marne.

Le pôle enfants accueille des enfants de 3 jours à 12 ans révolus, l afin de leur apporter une protection immédiate au titre de l’Aide Sociale à l’Enfance.

Il est réparti géographiquement sur trois sites : le foyer de l'Enfance de Sucy en Brie, le foyer de l'Enfance du Relais.

Le pôle enfants dispose d'une capacité d'accueil de 134 places:

- 72 enfants âgés de 3 jours à 8 ans, accueillis en collectif au Foyer de l'enfance de Sucy en Brie.
- 40 enfants âgés de 3 jours à 30 mois, accueillis en famille d'accueil au Placement Familial de Sucy en Brie.
- 30 enfants âgés de 8 à 12 ans, accueillis en collectif au foyer de l'enfance du Relais.

**MISSION DU POSTE**

Réaliser les préparations alimentaires, les conditionner, les stocker, les distribuer en respectant la règlementation en hygiène alimentaire, les modes opératoires et gérer les commandes (quantité et qualité)

Le chef de cuisine assure la réalisation d'assemblage, de composition et de distribution des repas avec l'assistance d'une équipe de restauration qu'il anime et qu'il pilote.

Il contribue à la continuité du service public et peut à ce titre remplacer les autres membres de l'équipe.

Il garantit une prestation de restauration de qualité en respectant les normes HACCP en vigueur et en sachant rendre compte à sa hiérarchie.

Il garantit une prestation de restauration de qualité pour l'ensemble de l'établissement sous la responsabilité de la cheffe de service
- **Les fonctions**:

- contrôle de la qualité des productions et du respect des normes d’hygiène et de sécurité
- Organisation, planification et supervision du processus de production et de livraison en liaison froide
- Conception des menus en lien avec la diététicienne de l'unité centrale de production du Val de Marne
- **Les activités principales par fonction**:

- contrôle de la qualité des productions et du respect des normes d’hygiène et de sécurité**:

- Suivre et contrôler la qualité des productions lors des différents stades de confection suivant les normes et standards, dans son domaine d’activité
- Organiser et veiller au nettoyage de l’ensemble et à l’entretien des matériels
- Organiser et garantir le respect de normes HACCP, appliquer et faire appliquer les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur
- Assurer le respect des délais dans la réalisation des préparations culinaires et leur livraison
- Informer régulièrement l’équipe de cuisine des règles à appliquer en restauration collective et s’assurer de leur mise en œuvre.
- Rédiger et actualiser les différents états proposés au personnel et s’assurer que les écrits d’autocontrôle soient tenus à jour

**Organisation, planification et supervision du processus de production et de livraison en liaison chaude**:

- Organiser la production et la livraison dans le respect des règles à appliquer
- S’assurer de la réalisation quotidienne des menus affichés
- Veiller à la qualité des productions
- Veiller au choix du matériel
- Elaborer les fiches techniques des préparations culinaires.

**Conception des menus en collaboration avec les autres services concernés pour un équilibre alimentaire**:

- Veiller à l'équilibre alimentaire en partenariat avec les médecins, infirmières et diététiciennes
- Veiller à une communication positive entre les services notamment en associant les services éducatifs à la conception des menus.
- Adapter les menus à la saison et à la disponibilité des produits
- Proposer les améliorations (qualité, quantité, variété) à apporter

Connaissances

Indispensables à la prise de poste:
Maîtriser les règlements et normes en vigueur en restauration

Maîtriser l’HACCP

Connaître le fonctionnement de la liaison froide

Connaître les règles de sécurité dans l’utilisation des produits et des matériels

A acquérir au cours de l'activité

Connaître le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement

Maîtriser le protocole sécurité incendie de l’établissement.

Indispensables à la prise de poste

Savoir cuisiner pour une population allant de quelques mois à 12 ans

Maîtriser les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits alimentaires.

Maîtriser les techniques et règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage

A acquérir au cours de l'activité

Utiliser le matériel de production

Relations de travail
- Internes
- Externes

Partenariat avec les équipes médicales et paramédicales pour les menus, avec les équipes éducatives et les maîtresses de maison au quotidien. Liens avec les autres services du Foyer comme l’économat. Hiérarchie : chef des services techniq