Second de Cuisine

Sous la responsabilité du ou de la chef.fe de cusine, le ou la second.e de cuisine prépare des repas en respectant les règles d’hygiène et de sécurité de la restauration collective à partir de fiches techniques, il ou elle doit être en capacité de remplacer le ou la chef.fe de cuisine en cas d’absence et également en capacité d’animer et de diriger la brigade et d’encadrer les salariés en parcours d’insertion.

**Missions principales**:
**Assister le ou la cheffe de cuisine**:

- Suppléance en cas d’absence (élaboration des menus, commandes, stocks )
- Gestion des approvisionnements et des stocks
- Réception et contrôle qualité
- Aide à la mise en œuvre et au contrôle des procédures HACCP
- Transmission des informations

**Préparations préliminaires**
- Rassemblement de tous les ingrédients nécessaires à la préparation des plats
- Réalisation des travaux préparatoires : épluchage des légumes, réduction de sauces, garniture des fonds de tarte,
- Réception de la matière d'œuvre, contrôle à l’aide des bons de commandes, vérification des étiquettages, des quantités et de la fraîcheur concernant les denrées
- Relever et consigner les anomalies et les retours produits

**Production culinaire**
- Remise en température
- Découpage de viandes et charcuterie
- Réalisation de fonds, sauces et mets simples
- Surveillance de la cuisson des mets

**Dressage distribution**
- Disposition des mets dans les plats
- Assurer le service en salle durant le temps de repas et de goûter (le cas échéant)

**Entretien**
- Entretien de la cuisine, des locaux annexes et des salles de restauration dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur applicable en restauration collective.
- Réalisation des opérations de fin de service (remise en état, plonge / vaisselle, désinfection)

**Encadrement d’une équipe de 3 salarié.e.s en insertion et organisation de leur travail pour leurs missions de commis de cuisine**
- Participe à leur recrutement et à leur accompagnement professionnel
- Assure l’organisation du travail en lien avec le chef de cuisine (planning, répartition des tâches, suivi des heures, évaluation du travail, cohésion d’équipe)
- Facilite la prise en main de leur mission, les sensibilise aux pratiques écologiques (tri sélectif, zéro déchet, cuisine de transformation, mieux manger, choix des produits ) et est force de proposition pour la progression de leur polyvalence.
- Accompagne l’équipe dans l’ensemble des taches requises pour le bon fonctionnement de l’activité (se tient au plus près d’eux dans les premières semaines de leur arrivée)
- Accompagne et forme les salariés en insertion dans l’appropriation des connaissances et gestes professionnels requis (formation en situation de travail-AFEST)
- Favorise les temps formatifs, par la mise en place d’ateliers en veillant que leur mise en place ne perturbe pas la production
- S’assure de la bonne réalisation des tâches.

**Missions spécifiques**:

- Etre acteur d’animation relatives au goût et à l’équilibre alimentaire

**Compétences requises**

**Savoir (connaissances)**
- Connaître l’utilisation des aliments et leur mode de conditionnement
- Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d’entretien)
- Connaître les recettes de cuisine
- Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
- Connaître les règles de gestion des stocks
- Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d’assemblage des produits alimentaires
- Connaître les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux
- Connaître l’organisation, le fonctionnement et les activités des écoles
- Avoir des notions en matière de gestion budgétaire (calcul de coûts)
- Connaissance en informatique (outil de gestion, support commandes, inventaires)

**Savoir faire (compétences)**
- Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson
- Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
- Capacité à respecter les délais de réalisation des préparations culinaires
- Maîtriser les gestes et postures de la manutention
- Maîtriser les techniques d’entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux
- Savoir utiliser les outils bureautiques
- Savoir mettre en place des ateliers cuisines en direction des enfants de 3 à 10 ans

**Savoir-être (qualités personnelles)**
- Capacité à fédérer et animer une équipe
- Savoir déléguer et contrôler
- Savoir communiquer les informations
- Savoir prévenir et gérer les conflits
- Etre organiser, rigoureux et méthodique
- Etre autonome
- Avoir des aptitudes managériales : sens de l’écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions
- Appétence pour et la transmission des savoirs
- Esprit d’initiative, curiosité, autonomie, sens de l’orga