Encadrant Production Alimentaire

**L'établissement**:
Le groupe hospitalier Paul Guiraud (GHPG), établissement support du GHT « Psy Sud Paris », assure une mission de service public en psychiatrie adulte dans le Val-de-Marne et les Hauts-de-Seine. Il comprend une unité pour malades difficiles (UMD) et une unité hospitalière spécialement aménagées (UHSA) spécialisée dans la prise en charge des détenus.

Deux instituts de formation (IFSI & IFAS) y sont rattachés.

**Le poste**:
**Intitulé**: encadrant production alimentaire (patients et personnels)

**Affectation**: Self de Clamart

**MISSIONS DE LA FONCTION**

Il est garant du respect de la vigilance sanitaire, de la sécurité alimentaire des produits, depuis la prise en charge des matières premières, jusqu'à la livraison finale aux consommateurs, dans une amélioration continue de la démarche qualité.

Il gère et manage le self de Clamart au niveau des ressources humaines, du maintien du patrimoine, et de la maîtrise économique.

Le self de Clamart sert 120 repas petit déjeuners, déjeunés, dînés pour les patients, ainsi que 30 repas pour le midi pour le personnel.

**ACTIVITES DANS LA STRUCTURE**

**Permanentes**:
Contrôler la réception des denrées et des Plats Cuisinés à l’Avance:
Effectuer la réception des denrées et P.C.A selon les règles d’hygiène indiquée sur le plan de maitrise sanitaire

S’assurer que les denrées réceptionner sont conforme au menus proposé

Veiller au stock de denrées sèches et fruits selon les règles Fifo

**Contrôler la production des préparations froides et garantir la démarche qualité (maitrise de la remise en température)**

Organiser, planifier et contrôler la production (préparations froides, grillade, plonge,

Veiller au respect des techniques de travail

Planifier les préparations froides, à l’aide du logiciel de production datameal

S’assurer qu’il ne manque aucune denrée pour démarrer la confection des plats

Réceptionner et analyser les documents de traçabilité datameal sur la production, le couple temps/température,

Archiver les étiquettes des denrées déconditionnées (à la légumerie déboîtage, et aux préparations froides) dans des enveloppes, à conserver pour les services vétérinaires

Veiller au suivi de la démarche qualité

**Contrôler quantitativement et qualitativement la préparation des plats en préparations froides en cours de production**

Evaluer la prestation alimentaire

Participer aux commissions de menus

Participer à la réalisation d’enquêtes alimentaires

Participer à la mise en place des mesures correctives, actions d’amélioration, nécessaires pour la démarche qualité sur la fonction restauration

Effectuer les commandes de denrées ainsi que les mouvements des stocks (entrées et sorties).

Maitrise des inventaires

Organiser, planifier et participer aux repas et buffets administratifs.

**Manager les ressources humaines**

Animer et encadrer l’équipe du self (cuisiniers et agents de restauration) en collaboration avec le responsable de la restauration [y compris pour garantir une bonne coordination et collaboration avec les ASHQ et soignants des unités]

Gérer les plannings mensuels du personnel

S’assurer de la présence des effectifs au quotidien et prendre les dispositions nécessaires pour l’organisation en fonction de la charge de travail

Planifier l’organisation de la distribution des repas du matin, midi et soir, avec identification des agents

Planifier les visites médicales obligatoires

Planifier les formations

Organiser les remplacements par des intérimaires (et/ou étudiants l’été),

Participer aux réunions d’encadrement

Elaborer les fiches d’appréciation et d’évaluation des agents pour les soumettre au responsable de la restauration

Elaborer les fiches navettes, et remplir mensuellement le » tableau de bord personnel «

Se former et informer

Etre le garant des informations « ascendantes et descendantes » : informer les collaborateurs des décisions prises avec le responsable du service restauration, informer le responsable du service des besoins et problèmes des collaborateurs

**Garantir l’hygiène, la méthode HACCP et le plan de maitrise sanitaire**

Vérifier l’hygiène de chaque secteur à la fin du service ; s’assurer que les plans d’autocontrôle soient correctement renseignés et réagir immédiatement

Contrôler que les plats témoins ont bien été stockés (mis à la disposition de la DDASS)

Procéder à des audits internes pour l’évaluation de l’hygiène (pratiques professionnels, locaux de chaque secteur)

Participer aux réunions HACCP

**Garantir la maintenance du matériel et des locaux**

Veiller à l’entretien des équipements et matériels

Recueillir des informations

Transmettre les informations au technicien de maintenance et s’assurer du suivi (mettre à jour le tableau veille matériel à chaque intervention)

**Self personnel**:
Chiffrer les bes