Chef de Cuisine

Le Département du Calvados développe depuis de nombreuses années une politique éducative ambitieuse au profit de plus de 26 000 élèves scolarisés dans 58 collèges publics dont 2 cités mixtes. Ces actions menées en collaboration avec les services académiques relèvent d'un fonctionnement transversal au sein de la collectivité : opérations de travaux, de maintenance et d'entretien des bâtiments, attribution des moyens de fonctionnement des collèges, restauration scolaire, équipement numérique, actions éducatives.

Le Département s'attache à offrir des repas de qualité et équilibrés dans le respect des règles sanitaires, composés avec des produits de saison, frais et pour lesquels sont privilégiés les circuits courts et de proximité (produits locaux) abordables pour les familles.

Fonctionnaire ou contractuel, nos offres d'emplois sont ouvertes à tous

Rejoindre le Département, c'est participer à des projets d'ampleur au bénéfice des Calvadosiens. Sortez du cadre et soyez fier de servir l'intérêt général en améliorant la vie quotidienne des calvadosiens

En qualité de chef de cuisine, vous encadrez l'équipe du service de restauration dont vous coordonnez l'activité. Vous êtes le (la) garant(e) de la sécurité alimentaire du service de restauration et de la qualité de l’accueil des élèves.

**Activités**
- Vous sélectionnez les produits alimentaires en participant à la rédaction des cahiers des charges en lien avec les gestionnaires
- Vous répartissez, coordonnez et contrôlez les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire (PMS)
- Vous élaborez le plan alimentaire, proposez et réalisez les menus adaptés à l'âge et aux besoins des élèves
- Vous conseillez sur les produits et matériels à acquérir et préparez les commandes
- Vous déterminez les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
- Vous réceptionnez les livraisons de produits alimentaires et contrôlez leur conformité (qualité, quantité)
- Vous contrôlez les approvisionnements et supervisez la gestion des stocks (physiques et informatiques)
- Vous participez à la rédaction des documents techniques (préparations culinaires ) et réglementaires (PMS...), vous les appliquer, les faites appliquer et les actualiser
- Vous planifiez et contrôlez la quantité et la qualité de la production et de la distribution des denrées
- Vous réalisez les plats et participez à leur distribution (self, liaison froide, liaison chaude)
- Vous organisez et participez à l'entretien des matériels et des locaux en respectant les normes d'hygiène
- Vous participez au choix des matériels lors de leur acquisition ou de leur renouvellement
- Vous maîtrisez la réglementation en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire, de nutrition
- Vous connaissez les principes de gestion des stocks de matériel et des denrées alimentaires
- Vous maîtrisez les règles de l'art culinaire propres à la restauration collective
- Vous connaissez les techniques de management
- Vous maîtrisez les techniques et règles de conservation, de reconditionnement et d'assemblage
- Vous connaissez les propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits
- Vous connaissez les recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition)
- Vous maîtrisez les notions de lutte contre les gaspillages alimentaires et énergétiques

**Conditions d’exercice**
- Manipulation de matériels lourds, chauds et tranchants
- Travail en milieu réfrigéré
- Travail debout
- Travail en équipe

**Diplôme exigé**
- Niveau V (CAP / BEP)
- Spécialité : restauration