Encadrant(e) Production Culinaire Restauration Collective

À propos du poste

Le service restauration du CH de Charlieu disposera à compter du 1er avril 2026 d'une cuisine centrale en autogestion, distribuant environ repas à l'année, pour les activités hospitalières du site principal, le restaurant du personnel et l'EHPAD de Saint Nizier Sous Charlieu

Le gestionnaire de production est placé sous l'autorité du responsable de la restauration et du directeur.

Il travaille en liaison avec les responsables de secteur (chaud, froid, self), le service diététique et les équipes hôtelières.

Définition du poste :

Le responsable de production en restauration collective est autonome et se positionne en qualité de Chef de Cuisine. Il (elle) est placé (e) sous l'autorité du responsable de pôle. Ses missions sont les suivantes :

· Planifier les productions alimentaires, sur la base des menus et de l'analyse prévisionnels de besoins,

· Editer et diffuser aux différents responsables de secteurs les supports de travail : Besoins d'approvisionnements hebdomadaires, plans de production quotidiens par atelier, fiches de déconditionnement, sorties de stock quotidiennes, fiche de suivi HACCP par plat, fiches d'expéditions par repas et par sites livrés

· Mettre à jour les outils de planification, procéder à la mise en œuvre des ajustements des fiches techniques de production

· Participer au contrôle quotidien des éléments de la traçabilité des activités de production et de distribution des repas

· Participer à la collecte, l'exploitation et la communication des données relatives à l'origine des viandes et aux allergènes

· Participer à la mise en œuvre des prestations restauration exceptionnelles

· Assister le responsable de la restauration dans l'ensembles de activités administratives et les projets du service

· Participer aux activités de production et de distribution des repas

· Encadrer l'équipe de restauration (7 agents)

Environnement du poste :

Lieu principal d'affectation : CH de Charlieu

Liens hiérarchiques : Le Responsable du Pôle ALISE - Cuisine

Le Directeur d'Etablissement

Liens fonctionnels : Equipe cuisine, Agents Hôteliers, Cadres de Santé, Diététicienne, Responsable Animation, Fournisseurs

Contraintes éventuelles liées au poste : Travail un week-end sur 3

Formations :

– CAP/BEP Cuisine exigé

– Bac Pro Cuisine ou Bac Technologique Hôtellerie Restauration, souhaité

– Expérience en restauration collective exigée, en milieu hospitalier souhaité

Description du poste :

ACTIVITES PRINCIPALES (liste non exhaustive)

Le responsable de production est et est amené à exercer son activité sur plusieurs postes en cuisine (entrées froides et chaudes, cuisson gros volumes, régimes et aversions petits volumes, operculage, allotissement, self, plonge, réception, gestion de stock, entretien et nettoyage des matériels et équipements…).

· Assurer la coordination de l'ensemble des secteurs (production, distribution et hygiène) et le bon fonctionnement de la chaîne alimentaire, des approvisionnements jusqu'au service des repas aux patients et résidents

· Diriger une équipe de cuisine et coordonner le travail de l'ensemble du personnel

· Gestion des plannings (logiciel Planiciel)

· Définir et planifier l'ensemble des tâches afférentes au service restauration en veillant au respect des procédures réglementaires (HACCP, PMS).

· Participer aux divers groupes et réunions de travail (commission menus, projet d'établissement, etc…)

· Réceptionner et la gérer les stocks des produits alimentaires, incluant la gestion des dates de péremption

· Réceptionner les livraisons de produits et contrôler leur conformité

· Etablir les menus en lien avec la diététicienne

· Suivre l'application de la loi Egalim

· Réaliser et cuisiner des plats et mets relevant de sa partie comportant de la cuisson et de l'assemblage à froid selon un plan de production incluant les régimes alimentaires et les aversions

· Garantir, optimiser la bonne utilisation et entretenir/nettoyer les équipements de cuisson, de refroidissement / froid, de production et de transports tels que marmites, sauteuses, fours, plaques de cuisson, cellules de refroidissement, chambres froides, operculeuses, bains Marie, friteuse, machines de coupe, caisses et échelles, poubelles…

· Contrôler le goût, la qualité et la présentation des produits

· S'assurer des températures de cuisson et de refroidissement en cellule selon les normes en vigueur

· Préparer, compter, allotir, et mettre en chariot et/ou en caisse dument étiquetés les repas patients pour la livraison dans les unités de soins

· Suivre la traçabilité des aliments, s'assurer du classement et de l'archivage des numéros de lots

· Gérer les chambres froides, vérifier les températures, s'assurer de la bonne conservation

· Veiller et participer à l'hygiène et à la propreté des locaux

· Entretenir et nettoyer le matériel de cuisine

· Participer à l'entraide au sein de l'équipe

· Participer à la plonge batterie si besoin

Profil du poste :

QUALITES METIER ATTENDUES

(Aptitudes, qualités et comportement professionnel)

· Management d'équipe

· Connaitre et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité générales et alimentaires

· Connaitre et appliquer le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) spécifique à la cuisine centrale du Centre Hospitalier de Charlieu

· Connaitre et appliquer les procédures HACCP

· Enregistrer des informations pour assurer le suivi et la traçabilité (logiciel Octopus)

· Connaître et appliquer les recommandations du GEM-RCM

· Connaitre et appliquer le principe de « marche en avant »

· Connaitre et appliquer les règles de gestion de stocks et des critères de péremption

· Connaitre et appliquer les normes de cuisson, conservation, d'assemblage et de conditionnement des produits

· Savoir créer des recettes et des préparations culinaires, élaborer des plats dans le respect du plan de production et des fiches élaborées par les diététiciennes

· Maitriser les techniques de restauration collective

· Polyvalence sur les différents postes au sein de la cuisine, précisés dans « activité »

· Travailler en équipe

· Utiliser les logiciels métier

· Savoir gérer les stocks de produits et les dates de péremption

· Savoir utiliser les différents équipements et les outils de travail et/ou de contrôle et de traçabilité en cuisine précisés dans « activité »

· Connaître et savoir mettre en œuvre :

• Les techniques culinaires et textures modifiées

• Les équipements, matériels et technologies en cuisine centrale

• Les outillages en cuisine centrale

• Les gestes et postures- manutention

• L'hygiène générale

• Les normes, règlements techniques et de sécurité

QUALITES SPECIFIQUES POUR LE POSTE

· Être en capacité de manager une équipe

· Rigueur, méthode, respect et application des règles et procédures relatives à la restauration collective

· Ponctualité

· Autonomie dans l'exécution, esprit d'initiative

· Sens de l'organisation

· Gestion des priorités

· Goût du travail en équipe, esprit d'équipe et d'entraide

· Bonnes aptitudes physiques

· Bon sens

· Capacités d'adaptation et disponibilité

· Efficacité, Rapidité

· Sens du rangement et de la propreté

· Discrétion, sens de la réserve, constance

· Respect des consignes de sa hiérarchie

· Être garant de la bonne image de son service

Type d'emploi : Temps plein, CDI, CDD

Durée du contrat : 12 mois

Rémunération : 2 543,00€ à 2 626,00€ par mois

Avantages :

• RTT

Lieu du poste : En présentiel