Second de cuisine

Entreprise

La Ville de Compiègne, habitants, cité impériale, chargée d'histoire et de patrimoine, occupe une position géographique privilégiée à moins d'une heure de Paris et à proximité immédiate de l'une des plus belles forêts d'Europe.

Compiègne est une ville universitaire dynamique qui joue un rôle moteur sur le développement économique du territoire.

Elle est intégrée à l'Agglomération de la Région de Compiègne, regroupant 22 communes et 82000 habitants, pôle économique performant et innovant, à fort enjeu industriel et engagé dans le développement durable.

Poste

La ville de Compiègne poursuit la transformation de son système de restauration scolaire, passant d'un fonctionnement en liaison froide à une cuisine de production privilégiant des produits frais et de qualité.

Le restaurant scolaire Faroux est le second site de production mis en place, assurant à terme la confection de 800 repas/jour, consommés sur place ou livrés aux cantines satellites environnantes, en liaison chaude.

Dans ce cadre, le Second de cuisine assiste le Chef de cuisine dans l'ensemble des tâches opérationnelles et administratives liées à la production et à l'organisation de la cuisine. Il joue un rôle clé dans la qualité des repas et le bon fonctionnement du service. Il assure l'organisation de la production et la gestion de l'équipe en l'absence du Chef de cuisine.

Le poste est voué à évoluer, selon le profil du candidat retenu, avec une montée en responsabilité du second de cuisine, en parallèle du passage en régie des cantines de la ville (sous 5 à 10 ans).

MISSIONS
1. Production des repas et gestion de la cuisine

- Mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène et des délais de fabrication.

- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires.

- Participer activement à la distribution des repas sur place et à l'organisation des livraisons vers les sites satellites.

- Apporter une attention particulière à la gestion du gaspillage alimentaire et à l'optimisation des quantités produites.

- Organiser la répartition des tâches en cuisine et accompagner le personnel dans l'apprentissage des gestes techniques et des bonnes pratiques.

- Veiller à la bonne tenue du service et anticiper les besoins matériels et humains.

2. Hygiène et sécurité alimentaire

- Garantir l'application des normes HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

- Accompagner le service dans la mise en place de l'agrément sanitaire de la cantine.

- Réaliser les autocontrôles et s'assurer du respect des procédures de traçabilité.

- Participer aux audits sanitaires et inspections, et contribuer à la mise à jour des documents d'hygiène.

- Assurer l'entretien du matériel et des locaux selon le plan de nettoyage établi.

- Identifier et signaler toute anomalie ou dysfonctionnement auprès du Chef de cuisine.

3. Gestion des stocks et approvisionnements

- Réceptionner et contrôler les marchandises, en vérifiant leur conformité aux commandes et aux normes de qualité.

- Assurer le suivi des stocks via le logiciel de gestion, signaler les besoins en réapprovisionnement et anticiper les ruptures.

- En l'absence du Chef de cuisine, assurer la gestion des commandes dans le respect des procédures et du budget alloué.

4. Participation à la gestion administrative

- Participer à l'élaboration des menus en lien avec le Chef de cuisine et la diététicienne.

- Assurer un suivi des effectifs et des besoins spécifiques (régimes particuliers, menus sans viande, etc.).

- Contribuer aux ajustements organisationnels en fonction des contraintes de production et des effectifs.

CONDITIONS DE TRAVAIL

• Temps plein : 39h annualisé
• Horaires : 6h45 - 15h15 sur 5 jours/semaine
• Polyvalence et flexibilité en cas d'absences imprévues dans l'équipe.
• Contraintes :
• Station debout prolongée, port de charges, gestes répétitifs.
• Travail en milieu bruyant et sous pression
• Congés à prendre en alternance avec le Chef de cuisine et selon les besoins de service
• Astreintes effectuées durant les vacances selon les années (rotation entre les différentes cantines)

Profil

• Formation : CAP Cuisine ou BEP Restauration minimum, HACCP à jour
• Une première expérience en cuisine collective est souhaitée
• Excellente maîtrise des techniques culinaires.
• Connaissance approfondie des normes HACCP et des plans de nettoyage.
• Capacité à travailler en autonomie et à prendre des décisions en l'absence du Chef de cuisine.
• Sens de l'organisation et gestion des priorités
• Capacité à superviser une équipe et à assurer la transmission des savoirs.
• Esprit d'initiative et force de proposition pour améliorer l'organisation du service.
• Rigueur et tolérance au stress.

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