Patissier - Cuisinier

Présentation du service :

La Direction du Patrimoine, des Travaux et de la Logistique regroupe le service achats-marchés-facturation, le magasin central, le service restauration, le service transport, les services techniques, le service sécurité, le service environnement, le service intérieur et la blanchisserie inter hospitalière.

Le service restauration dispose d'un effectif d'une trentaine de personnes physiques, il produit 1500 repas par jour sur 5 jours (400 000 repas par an), essentiellement avec des produits frais et en approvisionnement local, chaque fois que c’est possible. La production est réalisée en liaison froide, elle est répartie en interne et en externe, pour une population diverse, essentiellement dans le secteur de la santé. Toutes les classes d’âges sont concernées, de la crèche aux Ehpad en passant par la psychiatrie.

IDENTIFICATION DU POSTE

Relations hiérarchiques :

Agent de Maîtrise.
Responsable de la Production.
Responsable de la Restauration.

Relations fonctionnelles :

Tous secteurs de la cuisine.
Magasin central.
Service environnement.
Médecine du travail.
Formation continue.

MISSIONS DU POSTE

Mission générale

Assure l'ensemble des tâches de pâtisseries sucrées et salées, ainsi que les approvisionnements du self.

Réalise les préparations de desserts mixés et préparations diététiques.

Participe à la production culinaire des productions chaudes

Assure l'ensemble des tâches de pâtisseries sucrées et salées, ainsi que les approvisionnements du self.

Réalise les préparations de desserts mixés et préparations diététiques.

Participe à la production culinaire des productions chaudes

Effectue les taches de cuisson dans le respect des plannings de production, des fiches techniques et de la démarche HACCP.

Travail en coordination avec les référents de secteur et le Responsable de Production. Relecture des menus, des fiches techniques et du tableau du volume à produire avant le lancement de la production.

Assure le cas échéant, les remplacements nécessaires à toutes les activités de la restauration, particulièrement lors de périodes d’absences d’autres agents.

Propose des pâtisseries et entremets à réaliser à insérer dans les menus.

CONNAISSANCES ET COMPÉTENCES

Connaissances techniques

Connaissances techniques en pâtisseries de restaurant.
Connaissances en restauration classique.
Connaissances techniques en restauration hospitalière : alimentation, équilibre nutritionnel, grammages applicables aux différents types de consommateurs en milieu hospitalier.
Connaissances techniques généralistes sur les régimes et les textures adaptées aux populations hospitalières.
Connaissances sur l'hygiène alimentaire (méthode HACCP) et sur les plans de maîtrise sanitaire.

Être capable d’assurer l'ensemble des tâches de production culinaire.
(Chaud, Diététique, Self, Préparation Froides).
Applique les plannings de production et les fiches de procédure.
Élabore, avec l'équipe, les fiches techniques et leur mise à jour.
Garanti les relevés sur fiche des facteurs HACCP/CCP/RPO

Compétences techniques

Organise le nettoyage de son secteur et de la cuisine, en fonction du plan de nettoyage.
Aide aux préparations sur les autres secteurs.
Aide à l'amélioration de la démarche qualité du service (Hygiène, Organisation, Gestion).
Met à jour ses connaissances professionnelles.

Compétences relationnelles

Disponible et courtois.
Esprit de progrès et d’écoute.
Participation aux projets d’améliorations continue

Conditions de travail

Horaire habituelle 6 H /14 H 12 du lundi au vendredi.

30 mn de pause repas

Congés en fonction du guide du temps de travail de l’établissement (en 2021 : 28 congés et 19 RTT)

Port de charges lourdes

Travail en position stationnaire prolongée

Travail en zone humide et chaude