Stage M2 recherche LUBEM Quimper

Il y a 4 jours

Quimper, Brittany, France Université de Bretagne Occidentale Temps plein

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Offre de stage M2 ou équivalent Sujet : Suivi de l’évolution de paramètres physiques et de la concentration en bactéries dans un aliment fermenté à base de légumineuse Période : Janvier – Juillet ou Février – Aout Rémunération : salaire conventionnel (35 h / semaine) Contexte : Le développement d’aliments fermentés à base de végétaux présente un réel intérêt écologique et nutritionnel. En effet, dans un contexte de transition écologique, ces aliments sont envisagés comme une source de protéines en remplacement des aliments d’origine animal. Toutefois, les ingrédients d’origine végétale, tel que les graines, sont souvent contaminés en bactéries sporulées. Certaines de ces bactéries, comme Bacillus cereus, sont à l’origine d’intoxications ou de toxi-infections d’origine alimentaire. D’autres, comme Geobacillus stearothermophilus, sont responsables de la dégradation des qualités organoleptiques de l’aliment. Contrairement aux produits laitiers, un traitement thermique en amont de la fermentation pour inactiver les contaminants n’est pas toujours envisageable. En effet, la cuisson de l’amidon provoque une gélatinisation de l’aliment qui peut être indésirable, en particulier avant la fermentation. Une meilleure compréhension du comportement de ces bactéries contaminantes lors de la production d’un aliment fermenté d’origine végétale, avec des variations de température, pH, concentrations en acide lactique…, est nécessaire au développement de ces produits. Missions du stage : La-le stagiaire sera accueilli-e au sein du laboratoire de recherche LUBEM (site de Quimper) avec un encadrement assuré par le Dr. Fabien Saubade. La vocation du stage porte sur la réalisation de cinétiques de croissances de ferments et de bactéries contaminantes (G. stearothermophilus et B. cereus) dans un milieu à base de légumineuse. En plus de la concentration en micro-organismes, l’évolution de différents paramètres (pH, température, concentration en acide lactique…) sera considérée. L’ensemble de ces données serviront, dans le cadre d’une thèse en cours, à l’établissement et à la validation d’un modèle prévisionnel à la fois multiphysique et microbiologique, auquel la ou le stagiaire pourra être amené à participer. Compétences attendues : La-le canditat-e doit détenir des compétences en microbiologie (manipulation, dénombrements…). Des connaissances en transferts (matière et énergie thermique), ainsi qu’en modélisation prévisionnelle serait un plus. Procédure de recrutement : Envoyer un CV et une lettre de motivation à Fabien SAUBADE, LUBEM / IUT Quimper : fabien.saubade@univ-brest.fr

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