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Montpellier, Occitania, France INRAE Temps plein

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Production de dérivés du tryptophane à effet santé par fermentation de co-produits de la vigne et du vin. Mots clés : fermentation, levures non-Saccharomyces, mélatonine, sérotonine, composés indoliques, vitamines Résumé du projet de thèse La production de composés métaboliques à haute valeur ajoutée, tels que la mélatonine et les composés indoliques, repose principalement sur des procédés chimiques très gourmands en énergie, impliquant une synthèse organique et l'utilisation de solvants pétrochimiques. Parallèlement, l'industrie agroalimentaire génère une biomasse non conventionnelle à partir de déchets et de sous-produits. Cette biomasse peut être transformée en composés à haute valeur ajoutée par fermentation, ce qui en fait une alternative durable à la synthèse organique pétrochimique. Les levures produisent naturellement toute une gamme de métabolites primaires et secondaires à partir de sucres simples. Elles sont également capables de résister à un pH acide, de se développer à température ambiante et de produire efficacement des métabolites. Ce projet vise à exploiter les sous-produits de la vigne et du vin, riches en tryptophane, pour produire des métabolites bénéfiques pour la santé mentale et cognitive, tels que la sérotonine, la mélatonine, l’acide nicotinique (vitamine B3) et les composés indoliques. Un ensemble de levures non-Saccharomyces a été préalablement sélectionné à l'aide d’analyse génomique afin d'identifier vingt souches susceptibles de produire au moins l'un de ces composés cibles. Deux variétés différentes de jus de raisin et leurs pulpes correspondantes seront fermentées à l'aide de chacune des souches sélectionnées. La quantification des métabolites cibles permettra de mettre en évidence l'influence de la souche de levure, de l'année de récolte, ainsi que de la qualité de la pulpe et du moût sur l'efficacité du process. Le projet comprendra les étapes suivantes :
- Caractérisation de la composition des sous-produits du vin (sucres, acides aminés et acides carboxyliques).
- Phénotypage des souches sélectionnées (capacité à se développer sur différentes sources de carbone et d’azote).
- Fermentations contrôlées avec les souches sélectionnées dans différents jus et pulpes de raisin.
- Quantification des métabolites ciblés.
- Analyses statistiques visant à identifier les principaux facteurs influençant la production des composés ciblés. Direction de thèse : Jean-Luc Legras Co-encadrement de thèse : Hélène Falentin, Carole Camarasa Date de début de la thèse : 01/12/2026 Lieu : 2 place Viala, UMR SPO, CIRM-Levures, 34000 Montpellier Merci de fournir un CV et une lettre de motivation à helene.falentin@inrae.fr

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