Chef(Fe) de Cuisine

**Identification du poste**:

- **Localisation fonctionnelle**: Direction Générale Adjointe Loir-et-Cher Durable
- **Rattachement hiérarchique**: Direction éducation-jeunesse
- **Affectation **:Collège « Honoré de Balzac » - 9, rue Descartes - 41310 Saint-Amand-Longpré
- **Taux du poste **:100 %
- **N° poste **:04362

**Finalité du poste**:
Placé(e) sous l’autorité du chef d’établissement et de l’adjointe-gestionnaire, le(la) chef(fe) de cuisine assure la restauration scolaire de l’établissement pour 300 convives. Selon l’organisation établie au sein du collège d’affectation, le(la) chef(fe) de cuisine se voit confier tout ou partie des missions principales présentées ci-après. Il(Elle) participe au fonctionnement du collège à travers l’encadrement des agents du service de restauration et la gestion des stocks alimentaires. Il(Elle) assure la responsabilité de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.

**Missions principales**:
**Management fonctionnel**
- Diriger, coordonner et animer l’équipe de cuisine,
- Piloter, suivre et contrôler les activités des agents,
- Adapter son management aux situations et aux agents.

**Gestion des commandes et des stocks***
- Conseiller sur les produits et les matériels à acquérir,
- Préparer les commandes de denrées alimentaires avec l’adjointe-gestionnaire,
- Passer les commandes auprès des fournisseurs,
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et en contrôler la quantité et la qualité,
- Gérer les stocks de denrées alimentaires et des matériels,
- Évaluer et contrôler les prix de revient des repas dans le cadre imparti par l’adjointe-gestionnaire.

**Restauration**
- Établir l’inventaire du matériel, en assurer le suivi et définir les besoins de renouvellement,
- Participer à l’élaboration des menus,
- Réaliser les menus en respectant le plan alimentaire départemental,
- Élaborer des menus spécifiques pour les régimes alimentaires,
- Fabriquer les repas à partir des fiches techniques,
- Élaborer les préparations chaudes, les sauces,
- Surveiller la cuisson des plats,
- Vérifier les préparations culinaires et veiller à la présentation des mets,
- Assurer la distribution des repas et surveiller le réapprovisionnement du self,
- Participer à la remise en état du matériel et des locaux (nettoyage des surfaces de travail),
- Réaliser des repas améliorés, buffets, cocktails pour les réceptions organisées par l’établissement,
- Participer à la mise en œuvre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

**Hygiène et sécurité**
- Être garant de la sécurité alimentaire,
- Veiller à la maintenance et à l’hygiène des locaux et des matériels : superviser l’entretien des locaux de la restauration scolaire,
- S’assurer du bon fonctionnement de la plonge élève et de la plonge cuisine,
- Appliquer les règles de sécurité au travail.

**Club des cuisiniers**
- Participer au « Club des cuisiniers » managé par la Mission « Restauration scolaire » de la Direction de l’éduction du Conseil départemental.

**Conditions d’exercice**:

- Être titulaire d’un diplôme de niveau IV en cuisine (bac pro) ou être titulaire d’un poste de chef de cuisine dans un EPLE (5 ans d’ancienneté minimum).

**Contraintes et risques associés au poste**:

- Port de vêtements appropriés,
- Station debout prolongée,
- Manutention de charges lourdes et chaudes,
- Manipulation d’outils tranchants,
- Exposition fréquente à la chaleur et au froid.

**Compétences requises**:
**Savoir-faire**

**Savoir-être**

**Connaissances**
- Appliquer les pratiques culinaires propres à la restauration collective
- Respecter les règles d’hygiène et de sécurité
- Mettre en œuvre et respecter la méthode HACCP
- Maîtriser l’utilisation des matériels de cuisine et produits d’entretien dans le respect des protocoles d’utilisation
- Tenir compte des impératifs de gestion
- Encadrer et animer une équipe
- Aisance relationnelle (personnel, élèves, public)
- Sens du travail en équipe
- Autonomie
- Rigueur
- Sens de l’organisation
- Polyvalence, efficacité, disponibilité
- Bonne présentation
- Sens de l’initiative et de la créativité
- Dynamisme
- Souci de la qualité
- Rapidité
- Pratiques culinaires propres à la restauration collective : maîtrise des propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits
- Règles d’hygiène et de sécurité
- Méthode HACCP
- Protocole d’utilisation des matériels et produits d’entretien
- Règles de gestion des stocks alimentaires
- Techniques de management
- Outil informatique