Chef de Cuisine CollÈge

**Missions**:
La délégation solidarités, habitat et éducation place les usagers au coeur de son action métropolitaine et met en œuvre les politiques publiques sociales et médico-sociales sur l’ensemble de la Métropole composée de 11 territoires dotés eux-mêmes de sites ancrés en proximité : les Maisons de la Métropole de Lyon (MDML). En première ligne de la solidarité et au plus près des usagers, les MDML sont des lieux d’accueil et d’accompagnement dans les domaines de la protection de l’enfance, de la protection maternelle et infantile, du handicap, des personnes âgées, de l’insertion et de l’éducation.

La Métropole assure la construction et l’entretien des collèges publics situés sur son territoire. Elle fournit l’équipement et assure le fonctionnement des collèges, met à disposition des équipes intervenant au sein des établissements. En lien avec l’adjoint gestionnaire de l’établissement et en tant qu’agent appartenant à la communauté éducative, le chef de cuisine organise et contrôle le travail au sein de la demi-pension du collège, en s’assurant du respect des règles d’hygiène en vigueur. Il assure et supervise la préparation et le service des repas, est garant de la qualité des plats proposés, commande les denrées pour ses préparations, coordonne le personnel travaillant en cuisine. Par ailleurs, le chef de cuisine contribue à la mise en œuvre des orientations de la Métropole
de Lyon en matière de restauration scolaire (produits frais, de saison, bio, locaux, menus et plats végétariens, lutte contre le gaspillage alimentaire, gestion des déchets...) en privilégiant les produits de première gamme et dans le respect de la règlementation et du référentiel métropolitain de restauration. Les activités principales du poste sont réalisées sous la supervision et le contrôle de l’adjoint gestionnaire dans le respect des consignes métropolitaines en matière de restauration scolaire.
- VOS MISSIONS:

- assurer la préparation, le dressage, et la distribution du service en encadrant et animant son équipe : organiser et coordonner les différentes étapes de la production ; préparer des recettes conformément aux fiches techniques ; mettre en œuvre les techniques culinaires les plus adaptées aux produits ; contrôler la qualité de la production, vérifier et rectifier les assaisonnements ; assurer les cuissons minutes diverses ; assurer le ravitaillement ; remettre en température en flux tendu en conservant la qualité organoleptique des plats servis ; superviser et s’assurer du bon déroulement du service ; assurer la mise en valeur des plats (présentation, décoration...) ; gérer les excédents de manière à réduire au maximum le gaspillage alimentaire et assurer le débarrassage.
- contrôler le nettoyage du matériel, des locaux et des équipements ; veiller au bon affichage réglementaire ; identifier les non-conformités et établir les actions correctives ; assurer l’archivage réglementaire des documents de traçabilité,
- assurer la gestion des stocks, des menus, des commandes, des déchets et l’entretien des équipements : réaliser les menus sur une période de 7 semaines en veillant au respect de l'équilibre alimentaire (plan alimentaire) ; établir des commandes de denrées privilégiant les produits frais bio ou de qualité, de saison, de proximité, les protéines végétales conformément à la loi Egalim et aux orientations métropolitaines ; suivre et maîtriser le coût de fabrication des repas ; gérer les stocks alimentaires et produits d’entretien de la cuisine,

**Profil**:

- VOS MISSIONS SUITE:

- réaliser régulièrement des inventaires et contrôler le rangement des stocks ; maintenir le logiciel de gestion cuisine à jour (labellisations, origine des produits, validation des réceptions, bons de sorties) ; assurer que le tri des déchets compostables lors la production est réalisé ; identifier et signaler les manques et dysfonctionnements des matériels et équipements,
- superviser et animer le restaurant scolaire : veiller au bon déroulement du service (fluidité de la ligne de self, salad’bar, rotation, respect de l’amplitude du service...) ; gérer les conflits éventuels des agents de cuisine ; assurer l’accueil physique des élèves et des commensaux sur la ligne de distribution et en salle ; assurer une communication auprès des demi-pensionnaires,
- participer aux réunions liées à la restauration (commission menu, commissions restauration),
- mettre en place, en lien avec l’équipe éducative, des actions permettant de sensibiliser les élèves à l’alimentation durable.
- VOS CONNAISSANCES ET COMPETENCES:

- diplôme de niveau 3 (CAP cuisine)
- formation HACCP,
- maîtrise des outils informatiques (Pack Office, Easilys),
- maîtrise des bases culinaires,
- maîtrise des différentes techniques de cuisson,
- capacité à mettre en pratique la théorie, l