Responsable de Cuisine

FICHE DE POSTE
CHEF DE CUISINE H/FDESCRIPTIF DU POSTE
**Fonctions principales**
- Approvisionnement et gestion de stock,
- Réglementation de la réception des marchandises,
- Production culinaire,
- Gestion de la production culinaire,
- Gérer et organiser la production,
- Animation et pilotage d’équipe,
- Responsable de la formation des personnels de cuisine (par exemple : nouveaux matériels, ) dès leur arrivée dans l’entreprise,
- Respect des normes HACCP,
- Entretien et nettoyage de la cuisine

**Place dans l’organigramme**

Niveau hiérarchique : sous la responsabilité du Responsable de restaurant

Degré d’autonomie : autonome dans ses fonctions principales de Chef de cuisine:

- Responsable de l’organisation de la cuisine et de l’HACCP en toute autonomie,
- Responsable de l’animation et du pilotage, de l’Hygiène et de la Sécurité des équipes de cuisine en toute autonomie.

**Missions et Activités**

**_Approvisionnement et gestion de stocks :_**
- Réaliser les commandes en respectant les fournisseurs et les produits référencés par le Responsable de restaurant,
- Contrôler ou s’assurer du respect des références et de la qualité associée aux divers produits livrés,
- Assurer une bonne gestion des stocks en conformité avec les objectifs de coefficient de sa production culinaire.

**_Réglementation de la réception des marchandises :_**
- S’assurer des contrôles de température des camions des fournisseurs,
- S’assurer du contrôle de température d’un produit référencé,
- S’assurer que ces contrôles sont consignés dans le registre

«réception marchandises».

**_Production culinaire :_**
- Participer à l’élaboration de la carte une fois par an le Responsable de restaurant,
- Elaborer les fiches techniques culinaires des plats de la carte et des plats du jour,
- Faire valider les fiches techniques au Gérant,
- Elaborer une cuisine créative pour les plats et les desserts du jour ; les suggestions en tenant compte de l’évolution des goûts, des saisons, des nouvelles technologies culinaires,
- Respecter et faire respecter les procédures de mise en place d’une démarche de type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments),
- Maîtriser et tourner sur tous les postes de production de la cuisine,
- Etre force de proposition dans la production culinaire.

**_Gestion et pilotage de la production culinaire :_**
- Calcul des ratios des plats, desserts du jour et suggestions,
- S’assurer que les ratios sont respectés par le personnel de cuisine,
- Respecter les unités de mesure des fiches techniques,
- Optimiser l’utilisation des nouvelles technologies (le four mixte, la cellule de refroidissement, la gestion du sous-vide) si disponible,
- Anticiper les besoins et contrôler la gestion des matières premières,
- Assurer et optimiser l’envoi des plats de chaque service sur table avec son équipe,
- S’assurer de l’adaptation et de la performance de l’envoi des plats pour satisfaire les besoins de la clientèle (rapidité le midi, au rythme du client le soir),
- Suivre et contrôler l’HACCP (lire et prendre en compte les recommandations du Laboratoire d’analyses),
- Analyser quotidiennement le respect de l’HACCP et des fiches techniques de la production culinaire,
- Assurer ou s’assurer du respect des DLC,
- Assurer ou s’assurer du respect des consignes pour filmer et dater la production culinaire.

**_Animation et pilotage d’équipe :_**
- Répartir les tâches entre les membres de l’équipe en fonction du nombre de personnes disponibles et des compétences des uns et des autres,
- Former les personnels de cuisine aux respects de fiches techniques, à la polyvalence des postes,
- Etablir des plannings émargés,
- Réaliser les entretiens professionnels,
- Evaluer les compétences et potentiels des personnels en production culinaire pendant la période d’essai (cf le référentiel du poste),
- Superviser l’ensemble des activités et leur résultat pendant toute la durée des services,
- Participer au recrutement en collaboration avec le Responsable de restaurant,
- Veiller à l’intégration des nouveaux personnels de cuisine,
- Organiser les échanges d’informations avec l’équipe de salle tous les jours avant le service du midi lors du briefing,
- Veiller à chaque instant à la sécurité de son équipe en cuisine : port des équipements de protection individuelle.

**_Entretien et nettoyage de la cuisine :_**
- Assurer et ou s’assurer du nettoyage de la cuisine à chaque fin de service,
- Assurer et ou s’assurer de l’entretien des matériels de cuisine,
- Informer le Responsable de restaurant de tous les dysfonctionnements des installations (électricité, gaz, plomberie),
- Informer le Responsable de restaurant de tous les dysfonctionnements des matériels de cuisine,
- Veiller à l’entretien spécifique de la hotte : filtre et nettoyage courant.

**Contraintes**

Les horaires de coupure, les rythmes liés à l’activité, le travail de week-end et de jours fériés.

**Consignes de sécurité**

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