Référent national restauration

Informations générales

Organisme de rattachement

Direction de l'administration pénitentiaire - Administration Centrale  

Référence

Date de début de diffusion

/01/2026

Date de parution

/01/2026

Localisation

PARIS

Intitulé long de l'offre

Référent national restauration

Date limite de candidature

21/02/2026

Employeur

Ministère de la justice
Direction de l'administration pénitentiaire

Versant

Fonction Publique de l'Etat

Catégorie

Catégorie A (cadre)

Nature de l'emploi

Emploi ouvert uniquement aux contractuels

Domaine / Métier

Direction et pilotage des politiques publiques - *Cadre - Experte chargée / Cadre - Expert chargé d'une politique transversale*

Statut du poste

Vacant

Intitulé du poste

Référent national restauration

Descriptif de l'employeur

La direction de l'administration pénitentiaire assure est l'une des directions du ministère de la justice. Son budget annuel dépasse les 3 milliards d'euros. Outre l'administration centrale, 186 établissements pénitentiaires et une centaine de services pénitentiaires d'insertion et de probation constituent les services déconcentrés, répartis en dix directions interrégionales.
Depuis plusieurs années, le Ministère de la Justice a recours à des contrats d'externalisation – marchés de gestion déléguée (MGD) et partenariats public-privé (PPP) – pour assurer la réalisation et le fonctionnement des établissements pénitentiaires.

Descriptif du service

Activités du bureau de la gestion déléguée : la gestion déléguée des établissements pénitentiaires, mise en œuvre depuis 1990, vise à externaliser les fonctions d'intendance et de logistique (restauration, hôtellerie, cantine, transport, accueil des familles, maintenance, nettoyage pour la population pénale hébergée, au moyen de marchés multi techniques et multiservices.
Sur les 186 établissements pénitentiaires en France métropolitaine, près de 80 d'entre eux fonctionnent actuellement en gestion déléguée en restauration. Par ailleurs, l'administration pénitentiaire dispose d'établissements construits dans le cadre de partenariats public privé (PPP). Le titulaire de ces contrats a en charge non seulement la conception et la construction de l'établissement mais également son exploitation et certains services â la personne. Une dizaine d'établissements sont concernés par ce dispositif, auquel est superposé un marché de gestion déléguée quand cela est nécessaire. Composé aujourd'hui d'une dizaine de personnes aux profils variés, le bureau de la gestion déléguée est principalement en charge de :
- Piloter les procédures de renouvellement des marchés de gestion déléguée et superviser leur fonctionnement.
- Coordonner les actions des Directions Interrégionales des services pénitentiaires (DISP) dans le cadre de ces marchés ;
- Ces contrats impliquent un haut degré de pluridisciplinarité (technique, juridique, financier) et constituent, à ce titre, une référence extrêmement

Description du poste

Vous êtes convaincu que chacun doit avoir accès à une alimentation saine et équilibrée, et souhaitez contribuer à faire converger les impératifs de qualité de la restauration collective en milieu pénitentiaire et d'optimisation des coûts. Vous souhaitez agir pour la protection de l'environnement (transformation des habitudes des convives, la lutte contre le gaspillage alimentaire et déploiement de l'alimentation végétarienne)
Les missions sont les suivantes :

1/ Définition des besoins 
Définition de la politique alimentaire des établissements pénitentiaires en gestions déléguée et publique en fonction des contraintes de l'exploitation des besoins identifiés de l'objectif de lutte contre le gaspillage 
- Rédaction des pièces techniques des marchés pour la restauration (détenus et personnels) 
- Analyse des offres remises dans le cadre de consultations ou d'avenants et négociation 
-  Expertise technique en soutien des chargés d'opérations dans le cadre notamment des échanges avec les prestataires 

2/ Suivi d'exécution des contrats en cours et Contrôle des prestations restauration et cantine.

Pilotage du dispositif de contrôle des prestations restauration et cantine (organisation, planification coordination des audits restauration et mise en œuvre localement - Aspects qualitatifs et nutritionnels). Le référent élaborera les outils méthodologiques pour les services utilisateurs 
Audit des process de fabrication et formulation des recommandations
Suivi de l'exécution des marchés de restauration (denrées alimentaires, matériel ) pour les établissements en gestion publique ;
Définition des modalités d'étude de la performance de la fonction restauration dans l'ensemble des établissements
Réalise des études et expertises en matière de restauration et de cantine (rénovation ou construction de cuisines )
Assure l'interface avec les opérateurs de restauration (validation des plans de menus, analyse des propositions)
Assure une veille économique et industrielle (suivi et analyse de l'évolution des coûts);

• Assure avec le réseau de référents l'assistance technique auprès du service achat pour les contrats de fournitures de denrées nécessaires à l'approvisionnement des établissements en gestion publique (denrées alimentaires et cantines).

• Assure avec le contrôle de gestion une réflexion sur la qualité de la fonction restauration et la mise en place d'indicateurs pertinents.
3 Représentation des intérêts de l'administration dans les instances ministérielles et interministérielles
Représentation de l'administration au sein du CNA et de PNA PNS

Le poste couvre ainsi l'ensemble des 186 établissements pénitentiaires de France : gestion publique par l'administration ou bien gestion externalisée 

Le Référent national restauration s'appuie sur le réseau national des référents régionaux, dont il assure la coordination des actions et l'encadrement fonctionnel ainsi que sur l'ensemble des services de la DAP traitant de santé et de nutrition

Conditions particulières d'exercice

Régime horaire hebdomadaire de 37h30

Descriptif du profil recherché

Master (bac +5) ou Master of Science (MSc) in hospitality management, et expérience d'au moins 10 ans dans le domaine de la restauration / restauration collective.

Expérience d'au moins 10 ans dans la restauration collective, dont notamment le contrôle de menus (variété, fréquences des plats : GEMRCN, la méthode HACCP, les process en cuisine centrale (achats, gestion de production, techniques culinaires, liaison froide et chaude, HACCP), connaissance des normes sanitaires, analyse de processus.

Temps plein

Oui

Informations complémentaires
Informations complémentaires

Organisation de travail : possibilité de télétravail

Restauration : oui

Accessibilité en transport / Parking : accès RER, métro et tramway

Télétravail possible

Oui

Management

Non

Localisation du poste

Europe, France, Île-de-France, Paris (75)

Géolocalisation du poste

75001 Paris, France

Lieu d'affectation (sans géolocalisation)

35 rue de la Gare 75019 PARIS

Critères candidat
Compétences attendues

Savoir-faire
 Réalisations d'audits techniques de prestations relatives à la restauration.
 Rigueur intellectuelle
 Esprit de synthèse ainsi qu'une bonne capacité d'initiative
 Sens de l'organisation
 Expérience dans la rédaction de cahier des charges (achats alimentaires, repas livrés, prestations de service), négociations avec les candidats et aide au choix du prestataire.

Savoir-être
 Facilités d'expression écrite et orale
 Qualités relationnelles et goût du travail en équipe,
 Sens de la communication et assertivité,
 Aisance dans la pratique des outils informatiques Excel, Word, Powerpoint,
 Disponibilité (des déplacements en établissements sont à prévoir).

Documents à transmettre

L'envoi du CV et d'une lettre de motivation est obligatoire

Date de vacance de l'emploi

01/02/2025

Mail à qui adresser les candidatures (bouton postuler)

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