Titulaire remplaçant en restauration

Missions Principales

Le titulaire remplaçant en restauration assure le remplacement en restauration de professionnels absents sur l'ensemble des établissements de la Région Nouvelle-Aquitaine. Dans ce cadre, il/elle intègre l'équipe de restauration et réalise, présente et distribue les plats servis en restauration collective dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité et de l'organisation du travail en place dans l'établissement.

Activités Principales

• Concevoir et préparer les repas :
  • Cuisiner les plats prévus au menu : préparations culinaires froides et chaudes en fonction des indications et des denrées fournies
  • Transformer et mettre en valeur les produits
  • Vérifier le goût, la qualité et la présentation des préparations culinaires
  • Participer au dressage des plats, à la mise en assiette
  • Participer à la mise en place du self
  • Participer à la distribution des plats
• Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
  • Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
  • Trier et évacuer les déchets
• Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Activités Secondaires et/ou Ponctuelles

Ces activités ne prennent effet que dans le cadre où l'agent-e remplace le chef de cuisine et dans la mesure où l'établissement n'a pas le choix de confier cette responsabilité temporaire à un autre agent-e :

• Organise et contrôle la préparation des repas, leur distribution et des activités des personnels affectés au fonctionnement du service de restauration
• Responsable de la bonne tenue des locaux et du respect des règles d'hygiène et de sécurité

Savoirs

• Savoirs transverses :
  • Règles d'utilisation des produits dangereux
  • Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
  • Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
  • Connaissance des pictogrammes
  • Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
  • Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
  • Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l'environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
• Concevoir et préparer les repas :
  • Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
  • Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
  • Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
  • Equilibre alimentaire
  • Types de régimes alimentaires, intolérances alimentaires (PAI)
  • Technologie des matériels
  • HACCP
  • Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
  • Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
  • Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
• Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
  • Techniques d'entretien des locaux
  • Règles d'utilisation des produits d'entretien
  • Gestes et postures au travail

Savoir-faire

• Concevoir et préparer les repas :
  • Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
  • Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
  • Evaluer la qualité des produits
  • Reconnaître un menu équilibré
  • Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
  • Proposer de nouvelles recettes
  • Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire
  • Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité
  • Repérer les dysfonctionnements
  • Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
  • Appliquer les consignes du chef de cuisine et/ou du Gestionnaire
  • Alerter et rendre compte
  • Participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
• Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
  • Vérifier le bon fonctionnement du matériel et assurer l'entretien préventif
  • Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
  • Desservir et nettoyer les locaux de restauration
  • Appliquer les techniques de nettoyage des différents types de surfaces
  • Connaitre et respecter les règles du plan de nettoyage
  • Participer à la pesée des bio déchets dans le cadre des campagnes de pesées

Savoir-être

• Réactivité
• Grande capacité d'adaptation à des contextes différents
• Capacité à gérer son stress
• Polyvalence, méthode et rigueur
• Sens fort du travail en équipe, autonomie
• Sens de l'organisation
• Qualités relationnelles avérées
• Sens de l'écoute et diplomatie
• Capacité à rendre compte

Moyens mis à disposition

Equipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants...

Matériels et équipements dédiés au métier exercé

Spécificités du poste

ENCADREMENT : NON

LOGEMENT DE FONCTION : NON

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS : Travail en station essentiellement debout

Si autres, préciser : NBI : 10 points
Déplacement sur le Bassin de remplacement avec véhicule personnel et ordre de mission permanent

TITRES requis pour le poste :

CAP/BEP Cuisine
Permis B

Fonctions de Titulaire remplaçant : OUI

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