Chef de cuisine principal

il y a 3 semaines


La Rochelle, Nouvelle-Aquitaine, France Région Nouvelle-Aquitaine Temps plein

Missions principales

Le chef de cuisine principal est chargé de planifier, d'organiser et de participer à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il dirige, anime et encadre l'équipe de restauration.

Activités principales

Les responsabilités du chef de cuisine principal incluent :

  • Élaborer les menus et appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO) ;
  • Établir le planning de production en fonction des commandes et des stocks ;
  • Gérer les commandes en concertation avec le magasinier alimentaire et respecter l'enveloppe budgétaire allouée ;
  • Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats et la distribution des repas ;
  • Élaborer un plan alimentaire et contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité ;
  • Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires et mettre en œuvre les politiques volontaristes régionales (lutte contre le gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio) ;
  • Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire et aux commissions techniques des marchés ;
  • Encadrer l'équipe de cuisine et gérer les remplacements en lien avec l'encadrant et l'équipe de direction ;
  • Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine et trier et évacuer les déchets ;
  • Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique.

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Le chef de cuisine principal peut être chargé de :

  • Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques ;
  • Participer au magasinage alimentaire.

Savoirs

Le chef de cuisine principal doit avoir des connaissances en :

  • Règles d'utilisation des produits dangereux ;
  • Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP) ;
  • Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale ;
  • Connaissance des pictogrammes ;
  • Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité ;
  • Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion ;
  • Sensibilité à une démarche « éco responsable ».

Savoir-faire

Le chef de cuisine principal doit avoir des compétences en :

  • Gestion et pilotage de la production ;
  • Techniques culinaires ;
  • Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits ;
  • Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments ;
  • Types de régimes alimentaires et intolérances alimentaires ;
  • Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production ;
  • Méthode HACCP ;
  • Réglementation relative à l'information des convives (INCO) ;
  • Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) ;
  • Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).

Savoir-être

Le chef de cuisine principal doit avoir des qualités en :

  • Sens de l'organisation ;
  • Rigueur ;
  • Sens de l'écoute et diplomatie ;
  • Sens du travail en équipe ;
  • Réactivité ;
  • Gestion du stress ;
  • Autonomie ;
  • Polyvalence, dynamisme, adaptabilité ;
  • Respect de la confidentialité ;
  • Force de proposition ;
  • Être attentif-ve à l'exemplarité et à la sécurité des élèves ;
  • Hygiène soignée ;
  • Respect des plannings.

Moyens mis à disposition

Le chef de cuisine principal aura accès à :

  • Équipements de protection individuels ;
  • Logiciels et progiciels spécifiques ;
  • Matériels et équipements dédiés au métier exercé.

Spécificités du poste

CONDITIONS DE TRAVAIL LIÉES AUX FONCTIONS :

Le chef de cuisine principal travaillera en équipe au sein d'une unité de production, portera des vêtements de sécurité (EPI) et travaillera à flux tendu.

TITRE requis pour le poste : CAP Cuisine

ENCADREMENT : OUI

Le chef de cuisine principal encadrera 8 agents.


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