Second de Cuisine Centrale

_La commune de Saint-Martin-d’Hères est la 2ème ville du département de l’Isère (38 500 habitants). Elle est au cœur du développement de nombreux projets et accueille le Domaine Universitaire avec près de 50 000 étudiants et employés. Ville dynamique, innovante et solidaire, attachée à un service public de qualité, efficiente et ancrée dans la proximité avec les usagers, elle fait partie de l'agglomération de Grenoble Alpes Métropole (près de 450 000 habitants)._ **Délais de publication : dimanche 02 février 2025** **Cadre d'emplois**: Agent de maîtrise **Quotité : temps complet** **Description du poste**: La commune Saint-Martin-d’Hères s’est engagée dès 2018 sur la voie d’une alimentation durable en restauration collective, notamment en menant des actions contre le gaspillage alimentaire. Depuis juin 2022, la dynamique s’accélère avec l’accompagnement de la Métro, et son projet "vers une restauration durable". **Le poste** Sous la responsabilité du chef de secteur "Responsable production", le second(e) participe: - Application et vérification des normes HACCP, règles de sécurité en cuisine centrale, Plan de Nettoyage et Désinfection, Plan de maîtrise Sanitaire - Référent HACCP - Mise à jour les données du progiciel Datameal **Activités du poste** **Production culinaire** - Préparation culinaire en fonction des fiches techniques, procédures et matériels de cuisson - Préparation chaude essentiellement et préparation froid de manière ponctuelle - Participer au refroidissement des plats - Participer au conditionnement des repas - Participer au nettoyage des locaux et du matériel de son secteur et des autres secteurs selon les besoins **Seconde le chef de production** - Renseigner des documents de traçabilité - Contrôler la gestion des stocks tampon de la production - Participer activement à la mise à jour du logiciel DATAMEAL **Application et vérification des normes HACCP, règles de sécurité en cuisine centrale, Plan de Nettoyage et Désinfection, Plan de maîtrise Sanitaire - Référent HACCP** **Participer à l'organisation et à la mise en place des procédures** - Appliquer et faire appliquer la bonne utilisation du matériel et vérifier quotidiennement la bonne utilisation des produits lessiviels de nettoyage. **Participer à la vie du service cuisine centrale** - Participer à la mise en œuvre de repas exceptionnels (personnes âgées, quizaine de la transition alimentaire...) - Participer aux réunions de travail - Contribuer aux activités des autres secteurs de la cuisine centrale (production, logistique, nettoyage) selon les besoins - Contribuer à l’accueil des stagiaires **Coordonner l’activité de la production chaude et froide en l’absence du chef de production**en assumant alors les responsabilités générales du secteur sous tous ses aspects: - Effectuer des commandes en fonction des besoins auprès des fournisseurs - Mettre en œuvre la planification, la gestion, le contrôle de la production et de la livraison des repas en liaison froide. - Suivre, mettre à jour, faire évoluer les fiches techniques de production - Contrôler le conditionnement des repas - Suivre la maintenance des matériels et des locaux - Contribue à l’accueil des stagiaires et chantiers jeunes, renfort ponctuel... **Profil recherché**: **Connaissances** - Environnement territorial FPT cat C - Environnement territorial de la collectivité : fonctionnement de la restauration collective - implantation des satellites - manifestations exceptionnelles et protocoles de réceptions - Vocabulaire professionnel du service - Denrées alimentaires, leur valeur nutritionnelle. : maîtrise - Techniques culinaires : maîtrise et capacité à transmettre - Équilibre nutritionnel : PNNS (Plan national Nutrition Santé) GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) : maîtrise - Caractéristiques techniques des produits, outillages ou matériels... - Principes fondamentaux d’hygiène en restauration collective (HACCP) - Principes fondamentaux de nettoyage et désinfection (PND) en cuisine centrale/restauration collective - Principes fondamentaux d’usage des produits en cuisine centrale/restauration collective - Gestes et postures - Règles de sécurité du travail en cuisine centrale/restauration collective - Protocoles et consignes de stockage des stocks alimentaires - Pictogrammes de reconnaissance des denrées et produits - Réglementations spécifiques afférentes aux produits stockés et à leur transport - Répartition des masses - Pourcentage, dosage, proportion : maîtrise - Calcul : notions fondamentales - Communication orale : maîtrise des règles courantes - Communication écrite : maîtrise des règles courantes **Savoir faire** - Préparer des plats et vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, couleur ) - Utiliser internet, un intranet, une messagerie électronique - Utiliser une suite bureautique dans ses fonctions de base - Utiliser des logiciels et des progiciels “métiers” DATAMEAL - Appliquer, faire appliqu