Chef de Cuisine Exécutif

Le restaurant **Marsan** par Hélène Darroze** est à la recherche de son nouveau chef exécutif de cuisine.

**1/ Direction de la brigade de cuisine**:
**Composition de l’équipe**:

- 2 sous-chefs
- 4 chefs de partie
- 2 ½ chefs de partie
- 2 commis
- 2 plongeurs
- 3 apprentis

A côté de cela, la brigade de pâtisserie se compose de : 1 chef, 1 sous-chef, 1 chef de partie, 2 commis, 1 chef boulanger

**Responsabilités**:

- Détermination des objectifs annuels avec la direction
- Détermination en accord avec la direction de la composition de la brigade et de la masse salariale en fonction de ses objectifs
- Intégration des membres de la brigade cuisine dans l’équipe du restaurant
- Motivation et stabilité des équipes
- Répartition des responsabilités entre les membres de la brigade cuisine
- Suivi des exécutions des tâches
- Evaluation trimestrielle des responsabilités et de l’accomplissement des tâches
- Gestion des plannings hebdomadaires et des congés payés

**2/ Direction de la cuisine**:
**Objectif**: mettre en place les méthodes de travail pour assurer constance et qualité à tous les plats des menus.

**Responsabilités**:

- Responsable du respect des fiches techniques des plats, et ce durant tout le temps où le plat est proposé à la vente.
- Responsable de la qualité quotidienne de chaque assiette : fraîcheur, cuisson, liaison des sauces, etc
- Formation des membres de la brigade cuisine aux techniques de travail et à la cuisine du restaurant
- Responsable des passes

**3/ responsable de la création des cartes et menus**:
**Objectif**: Aux côtés d’Hélène Darroze et du chef R&D, le chef crée des plats et des menus dans le respect de la philosophie de cuisine d’Hélène avec pour objectif de maintenir 2 Etoiles au Guide Michelin, voire obtenir une troisième étoile.

**Responsabilités**:

- Recherche de nouveaux produits
- Travail de réflexion avec Hélène Darroze et le chef R&D
- Essais
- Mises au point des nouveaux plats
- Réalisation des fiches techniques des nouveaux plats avec photo (en collaboration avec le chef R&D)
- Participation à l’établissement des costs (avec le contrôleur des coûts)
- Formation des équipes sur site aux nouveaux plats

**4/ Responsable des achats et des commandes - Responsable de la tenue du coût matière à 28%**

**Objectifs**: mettre en place des procédures d’achats, de commandes et de gestion des stocks, de manière à ce que les besoins du restaurant soient pourvus à chaque service, à ce que le gaspillage et les pertes soient minimisées voire inexistants, à ce que le coût matière (soit 28%) soit respecté chaque mois.

**Responsabilités**:

- Gérer les stocks
- Evaluer les besoins en fonction des stocks et des réservations
- Mettre en place des procédures de commande pour que le processus soit optimisé
- Mettre en place des bons de commande pour que le processus soit optimisé
- Gérer avec la plus stricte autorité le gaspillage
- Gérer la relation avec les fournisseurs
- Mettre en place un système d’appel d’offre journalier de manière à acheter au meilleur prix en préservant la qualité des produits
- Trouver de nouveaux fournisseurs en adéquation avec le rapport qualité/prix
- Fournir au service comptabilité des inventaires physiques complets, le 2 de chaque mois
- Vérifier le chiffrage des inventaires par le service comptabilité
- Elaborer les fiches techniques
- Chiffrer tout nouveau plat dès son élaboration en fonction des fiches techniques élaborées (en collaboration avec le contrôle des coûts)
- Réajuster les costings en fonction des fluctuations de prix d’achat

**4/ Responsable du matériel, de l’outillage et des appareils de la cuisine**:
**Objectifs**: assurer la disponibilité, le bon entretien et la pérennité des outils de cuisine quels qu’ils soient : outillage, machines, etcAssisté pour cette tâche par l’homme d’entretien interne à la maison.

**Responsabilité**:

- Inventaire du matériel mensuel
- Commande en fonction des besoins après élaboration de devis et accord de la direction
- Responsable de la relation avec les prestataires de service : OTIS, cuisiniste, frigoriste, électricien, plombier. Il s’agira de bien définir et choisir les prestataires, et éventuellement d’établir avec eux des contrats d’entretien.
- Suivi des contrats d’entretien avec une entreprise pour des visites mensuelles

**5/ Responsable de la propreté de l’outil de travail cuisine**:
**Objectif**: tous les locaux et le matériel en relation directe avec la préparation des plats et la brigade de cuisine doivent toujours être propres et bien rangés.

**Responsabilités**:

- Les postes sous la responsabilité du chef de cuisine sont les suivants : cuisine de la Salle à Manger, cuisine de la cave, locaux de préparation du sous-sol, chambres froides du sous-sol, vestiaires cuisine, économat, local poubelle, plonge batterie
- Les chambres froides doivent être inspectées tous les soirs
- Les frigos de chaque cuisine et pâtisserie doivent être inspectées tous les soirs
- La propreté des cuisines doit être