Responsable de Cuisine en Restauration Collective

**Missions**:
CRITERES DU POSTE

Horaires de travail hors congés scolaires* : 6h-14h30 et 11h35-20h00 en alternance 1 semaine sur 2

Horaires de travail durant les congés scolaires* : de 6h00 à 14h00

Temps de travail : Temps complet

Quotité du poste : 100%

Observations : Etablissement avec internat, donc, service le soir
- sous réserve des nécessités de service motivées ou modifications apportées à l’organisation

MISSION PRINCIPALE et CONTEXTE D’INTERVENTION

La Région Auvergne Rhône-Alpes recrute un responsable de cuisine en restauration collective pour le lycée Barthélémy Thimonnier.
Situé à l’Arbresle, le lycée accueille 357 élèves et possède un internat d’une capacité de 75 places.

Vous assurez, sous la responsabilité du gestionnaire, la planification, l’encadrement de 5 agents et le contrôle de l’ensemble des activités liées aux différentes prestations culinaires quotidiennes. La réalisation de votre mission doit tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel volontaristes et règlementaires en vigueur.

Vous travaillez dans le cadre de la politique de développement durable mise en place au sein de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de l’établissement public d’enseignement. Vous mettez en œuvre, sous la responsabilité du responsable technique régional, les orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective (intégrer des objectifs d’éco-responsabilité, maîtriser les consommations d’eau et d’énergie, réduire et trier les déchets, recycler les huiles alimentaires) et vous favoriserez l’utilisation des produits de proximité ainsi que l’agriculture biologique.

ACTIVITES DU POSTE
- Encadrer, animer et évaluer le personnel de cuisine
- Animer et piloter la production et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et de la démarche de qualité globale
- Gérer et planifier la production en tenant compte des moyens humains, budgétaires, matériels et techniques à disposition
- Etre garant de la qualité de la production (cuissons, goût, présentation, quantité etc.) dans la conformité du plan de maitrise sanitaire (PMS), et des normes HACCP en vigueur
- Concevoir un plan alimentaire et élaborer avec l’équipe, les menus notamment dans le respect du cadre de Groupement Santé (PNNS)
- Elaborer et proposer de nouvelles recettes et des repas autour de thèmes
- Assurer le contrôle de la gestion de l’approvisionnement des stocks alimentaires, ainsi que la réception
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l’activité et intégrer les informations de gestion dans l’outil informatique à disposition
- Participer et animer les différentes commissions du service de restauration (écouter, entendre et analyser les besoins et les attentes des élèves et des personnels)
- Transmettre son savoir-faire et assurer le suivi des connaissances des membres de l’équipe notamment en matière d’hygiène

ACTIVITES SPECIFIQUES AGENT
- Dans le cadre de votre fonction, vous pourriez : mettre en œuvre des programmes d’action éducative (sensibilisation à la nutrition et au développement durable), réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies.
Assurer la veille et le suivi réglementaire HACCP.

**Profil**:
COMPETENCES NECESSAIRES
SAVOIR-FAIRE:

- Expérience confirmée en restauration collective.
- Expérience confirmée en encadrement d’équipe.
- Savoir encadrer et animer une équipe de restauration.
- Savoir piloter le tableau de bord de la cuisine et planifier les tâches en tenant compte des outils de production.
- Savoir contrôler et apporter des actions correctives.
- Savoir tenir compte des techniques culinaires actuelles et intégrer pleinement l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité des aliments et d’équilibre nutritionnel.
- Savoir gérer les stocks du magasin alimentaire (via un logiciel de gestion alimentaire) en lien avec la gestionnaire tout en tenant compte des coûts de revient.
- Avoir une bonne maitrise de l’outil informatique et des logiciels de gestion de production.

CONNAISSANCES:

- Etre titulaire au minimum du CAP cuisine ou avoir une expérience de 4 à 5 ans en cuisine
- Connaître les méthodes de management d’une équipe en restauration collective.
- Connaitre et savoir appliquer le plan de maitrise sanitaire ainsi que le plan de nettoyage et de désinfection.
- Connaitre, savoir et savoir faire appliquer les règles de conservation, de transformation, de conditionnement, d’assemblage, de stockage et de service des produits.
- Connaitre les règles de gestion des stocks alimentaires (savoir réceptionner, contrôler, stocker et préparer les sorties de marchandises).
- Connaitre et savoir appliquer les règles de préven