Chef(Fe) de Cuisine

**CHEF(FE) DE CUISINE**_(Cadre d’emplois des **adjoints techniques territoriaux des établissements d’enseignement**
**promouvables agent de maîtrise **ou cadre d’emplois des** agents de maîtrise**)

**IDENTIFICATION DU POSTE : **

**Localisation fonctionnelle** : Direction Générale Adjointe Loir-et-Cher Durable
**Rattachement hiérarchique** : Direction éducation-jeunesse

**Affectation **:Collège « Robert Lasneau » - 60, rue Jules Dumont d’Urville - 41100 VENDOME

**Taux du poste **:100 %** **

**N° poste **:04237**
**FINALITÉ DU POSTE**:
Placé(e) sous l’autorité de la cheffe d’établissement et de l’adjointe-gestionnaire, le(la) chef(fe) de cuisine

assure la restauration scolaire de l’établissement pour 430 convives. Selon l’organisation établie au sein du

collège d’affectation, le(la) chef(fe) de cuisine se voit confier tout ou partie des missions principales présentées

ci-après. Il(Elle) participe au fonctionnement du collège à travers l’encadrement des agents du service de

restauration et la gestion des stocks alimentaires. Il(Elle) assure la responsabilité de l’hygiène et de la sécurité

alimentaire.

**MISSIONS PRINCIPALES:
**Management fonctionnel**:

- Diriger, coordonner et animer l’équipe de cuisine,
- Pilote, suivre et contrôler les activités des agents,
- Adapter son management aux situations et aux agents.

**Gestion des commandes et des stocks**:

- Conseiller sur les produits et les matériels à acquérir,
- Préparer les commandes de denrées alimentaires avec l’adjointe-gestionnaire,
- Passer les commandes auprès des fournisseurs,
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et en contrôler la quantité et la qualité,
- Gérer les stocks de denrées alimentaires et des matériels,
- Évaluer et contrôler les prix de revient des repas dans le cadre imparti par l’adjointe-gestionnaire.

**Restauration**:

- Établir l’inventaire du matériel, en assurer le suivi et définir les besoins de renouvellement,
- Participer à l’élaboration des menus,
- Réaliser les menus en respectant le plan alimentaire départemental,
- Élaborer des menus spécifiques pour les régimes alimentaires,
- Fabriquer les repas à partir des fiches techniques,
- Élaborer les préparations chaudes, les sauces,
- Surveiller la cuisson des plats,
- Vérifier les préparations culinaires et veiller à la présentation des mets,
- Assurer la distribution des repas et surveiller le réapprovisionnement du self
- Participer à la remise en état du matériel et des locaux (nettoyage des surfaces de travail),
- Réaliser des repas améliorés, buffets, cocktails pour les réceptions organisées par l’établissement,
- Participer à la mise en œuvre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.

**Hygiène et sécurité**:

- Être garant de la sécurité alimentaire,
- Veiller à la maintenance et à l’hygiène des locaux et des matériels : superviser l’entretien des locaux

de la restauration scolaire,
- S’assurer du bon fonctionnement de la plonge élève et de la plonge cuisine,
- Appliquer les règles de sécurité au travail.

**Club des cuisiniers**:

- Participer au « Club des cuisiniers » managé par la Mission « Restauration scolaire » de la Direction

de l’éduction du Conseil départemental.

**COMPÉTENCES REQUISES:
**Savoir-faire Savoir-être Connaissances**
- Appliquer les pratiques - Aisance relationnelle - Pratiques culinaires propres à la

culinaires propres à la (personnel, élèves, public) restauration collective : maîtrise

restauration collective - Sens du travail en équipe des propriétés physiques,
nutritionnelles et diététiques des
- Respecter les règles d’hygiène - Autonomie
produits

et de sécurité - Rigueur
- Mettre en œuvre et respecter - Sens de l’organisation - Règles d’hygiène et de sécurité

la méthode HACCP - Polyvalence, efficacité, - Méthode HACCP
- Maîtriser l’utilisation des disponibilité - Protocole d’utilisation des

matériels de cuisine et produits - Bonne présentation matériels et produits d’entretien

d’entretien dans le respect des - Sens de l’initiative et de la - Règles de gestion des stocks

protocoles d’utilisation créativité alimentaires
- Tenir compte des impératifs de - Dynamisme - Techniques de management

gestion - Souci de la qualité - Outil informatique
- Encadrer et animer une équipe - Rapidité

**CONDITIONS D’EXERCICE**:

- Être titulaire d’un diplôme de niveau IV en cuisine (bac pro) ou être titulaire d’un poste de chef de

cuisine dans un EPLE (5 ans d’ancienneté minimum).

**CONTRAINTES ET RISQUES ASSOCIÉS AU POSTE**:

- Port de vêtements appropriés,
- Station debout prolongée,
- Manutention de charges lourdes et chaudes,
- Manipulation d’outils tranchants,
- Exposition fréquente à la chaleur et au froid.

**HORAIRES DE TRAVAIL**:

- Lundi, mardi, jeudi et vendredi : 6 h 00 - 15 h 30 (pause méridien