Adjoint Technique en restauration collective

Sous l'autorité du garde des sceaux, ministre de la justice, et avec le concours des autres services de l'Etat, des collectivités territoriales, des associations et d'autres personnes publiques ou privées, la direction générale de l'administration pénitentiaire assure le service public pénitentiaire ; à ce titre, elle participe à l'exécution des décisions pénales, elle contribue à l'insertion ou à la réinsertion des personnes qui lui sont confiées par l'autorité judiciaire, à la prévention de la récidive et à la sécurité publique dans le respect des intérêts de la société, des droits des victimes et des droits des personnes détenues.

 Elle est l'une des cinq directions du ministère de la justice. Son budget annuel s'élève à 3,6 milliards d'euros, dont près de 1,3 milliards hors titre 2. Elle emploie 39 200 agents. Outre l'administration centrale, 186 établissements pénitentiaires et une centaine de services pénitentiaires d'insertion et de probation constituent les services déconcentrés, répartis en dix directions interrégionales ; elle compte en outre un service de l'emploi pénitentiaire (SEP-RIEP) et une école de formation (ENAP). Elle prend en charge plus de 250 000 personnes, dont environ 170 000 en milieu ouvert et près de 80 000 sous écrou.

Le service restauration assure la production et la distribution des repas destinés à la population pénale hébergée dans l’établissement. Il fonctionne tous les jours de l’année, en lien avec les autres services internes, et dans le respect du cadre réglementaire.

Il assure notamment :

•     La préparation quotidienne des repas (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) pour l’ensemble des personnes détenues.

•     La prise en compte des régimes alimentaires spécifiques, qu’ils soient d’ordre médical (diabète, allergies…), religieux ou liés aux convictions personnelles, sur validation médicale ou administrative.

•     La gestion des commandes, réceptions, stockage et suivi des denrées alimentaires, en conformité avec les normes de conservation, de traçabilité et de sécurité.

•     L’application stricte du plan de maîtrise sanitaire (PMS) fondé sur les principes HACCP : hygiène, suivi des températures, nettoyage-désinfection, traçabilité.

•     L’entretien courant des équipements et locaux (cuisine, chambre froide, zones de stockage…).

•     L’encadrement des personnes détenues affectées à la cuisine, dans une logique à la fois de production, de formation et de responsabilisation.

•     La coopération avec les services sécurité, santé, détention et travail pénitentiaire, dans une logique de continuité et de coordination.

Composition et effectifs du service

Le responsable, et un agent en restauration collective.

L’agent en restauration collective assure la préparation, le conditionnement, le service des repas ainsi que l’entretien des locaux et du matériel de cuisine dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire et des contraintes de l’environnement pénitentiaire. Il participe à l’encadrement de personnes détenues affectées au service.

 •     Réaliser la préparation des repas en grande quantité destinés aux personnes détenues (petits-déjeuners, déjeuners, dîners).

•     Encadrer les détenus travailleurs affectés à la cuisine : transmettre les consignes, organiser les postes de travail, contrôler la qualité des tâches effectuées.

•     Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène alimentaire (HACCP), de sécurité sanitaire et de nettoyage.

•     Participer à la réception, au contrôle qualitatif et quantitatif, au stockage et à la rotation des denrées alimentaires.

•     Réaliser les opérations de nettoyage des locaux, matériels, équipements, conformément aux protocoles.

•     Remplir les documents de traçabilité et de suivi de production.

•     Coopérer avec le personnel de surveillance pour le respect du cadre sécuritaire propre au milieu carcéral.

 L’adjoint technique fait partie des agents devant assurer les permanences les samedis.

Nombre d’agents à encadrer

   ☐   A                            ☐   B                      ☐   C                     ✔ Sans objet         ✔10 personnes détenues

Moyens mis à votre disposition (matériel, logiciels spécifiques, véhicules…)

L’agent dispose d’une cuisine avec tout le matériel nécessaire.

Votre hiérarchie

N+1 : Le directeur technique, en son absence l’attaché ou la cheffe d’établissement.

N+2 : La cheffe d’établissement

Spécificités du poste / Contraintes / Sujétions

Poste soumis à une habilitation au Secret de la défense nationale                    OUI ☐                    NON ✔

Connaissances
Cuisine collective
Notions de diététique et normes nutritionnelles
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Connaissances bureautiques
  

Savoir-faire
Savoir travailler en équipe
Avoir l’esprit d’initiative
Savoir transmettre son savoir professionnel
Capacité à répondre à une situation d’urgence

Savoir-être

Rigueur
Sens de l’organisation
Avoir un bon relationnel

Expériences professionnelles antérieures souhaitées

Une expérience professionnelle préalable avec les compétences citées ci-dessus est vivement souhaitée. Une expérience en milieu contraint (établissement scolaire, hospitalier ou pénitentiaire) constituera un atout.

Offres de formation associées à votre prise de poste

•     Formation HACCP (remise à niveau ou initial)

•     Formation à la gestion de la production en cuisine collective

•     Formation au management d’équipe en restauration

Perspectives d’évolution professionnelle

•     Montée en grade dans le corps des adjoints techniques (par ancienneté ou concours interne)

•     Accès au corps des techniciens (catégorie B) par concours ou promotion interne

•     Mobilité fonctionnelle ou géographique au sein du ministère de la Justice ou vers d’autres administrations publiques

 Organisation de travail :  Présence souhaitée dès 08 h 00 le matin (07 h 16/jour et 36 h 20/semaine ; plages fixes : 09 h 00-  11 h 00 et 14 h 00 -16 h 00)

Restauration : Sur place, salle réfectoire équipée

Accessibilité en transport / Parking : bus ligne 10, arrêt « Marché bestiaux » et 1,7 km à parcourir à pied/ou navette à réserver /parking réservé pour le personnel de l’établissement 

 Groupe RIFSEEP : 2

 Poste profilé oui ☒non ☐