Chef de cuisine responsable de la restauration scolaire

Missions principales

Le chef de cuisine responsable de la restauration scolaire est chargé de planifier, d'organiser et de participer à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il dirige, anime et encadre l'équipe de restauration.

Activités principales

Le chef de cuisine responsable de la production alimentaire est chargé de gérer et de piloter la production, en élaborant les menus, en appliquant la réglementation en matière d'information des convives (INCO), en établissant le planning, en gérant les commandes, en supervisant et réalisant les préparations des aliments, en dressant les plats, en distribuant les repas, en élaborant un plan alimentaire, en contrôlant le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité, en assurant l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires, en mettant en œuvre et en assurant le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...), en participant aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire, en participant aux commissions techniques des marchés.

Encadrer l'équipe de restauration

Le chef de cuisine responsable de l'encadrement est chargé de diriger et de gérer le personnel de cuisine, d'assurer la répartition des tâches et de contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité, de gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie, d'évaluer le personnel de cuisine.

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine

Le chef de cuisine responsable de la gestion de la production est chargé de participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge, de trier et d'évacuer les déchets.

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Le chef de cuisine responsable de la restauration collective est chargé de favoriser et de contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique.

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Le chef de cuisine responsable de la production alimentaire est chargé de participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement), de participer au magasinage alimentaire.

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Le chef de cuisine responsable de la restauration scolaire est chargé de participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.

Savoirs

Le chef de cuisine responsable de la production alimentaire est chargé de posséder les savoirs transverses suivants : les règles d'utilisation des produits dangereux, les notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP), la connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale, la connaissance des pictogrammes, les règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie, les notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion, la sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets).

Gérer et piloter la production

Le chef de cuisine responsable de la production alimentaire est chargé de posséder les savoirs suivants : les techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats, les démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits, les techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments, les types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI), la technologie des matériels et logiciels de gestion de la production, la méthode HACCP, la réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO), le paquet hygiène, le Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN), la réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).

Encadrer l'équipe de restauration

Le chef de cuisine responsable de l'encadrement est chargé de posséder les savoirs suivants : les techniques de management ou d'encadrement d'une équipe, les techniques de communication en interne et à l'externe, les réglementations régionales (temps de travail, etc.).

Entretenir les locaux et le matériel de cuisine

Le chef de cuisine responsable de la gestion de la production est chargé de posséder les savoirs suivants : les techniques d'entretien des locaux, les règles d'utilisation des produits d'entretien, les gestes et postures au travail.

Savoir-faire

Le chef de cuisine responsable de la production alimentaire est chargé de posséder les savoir-faire suivants : cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire, utiliser les équipements et ustensiles de cuisine, élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, ...), organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration, respecter les délais de réalisation, concevoir des menus adaptés aux convives, adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire, évaluer la qualité des produits, appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle, participer à la mise en œuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio).

Encadrer l'équipe de restauration

Le chef de cuisine responsable de l'encadrement est chargé de posséder les savoir-faire suivants : organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie, gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction, donner du sens au travail des agents, établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée, savoir rédiger une fiche de poste, identifier des besoins en formation, déterminer les compétences des équipes et des individus, appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité, repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service, alerter et rendre compte, utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

Savoir-être

Le chef de cuisine responsable de la production alimentaire est chargé de posséder les savoir-être suivants : sens de l'organisation, rigueur, sens de l'écoute et diplomatie, sens du travail en équipe, réactivité, gestion du stress, autonomie, polyvalence, dynamisme, adaptabilité, respect de la confidentialité, force de proposition, être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves, hygiène soignée, respect des plannings.

Moyens mis à disposition

Le chef de cuisine responsable de la production alimentaire est chargé de disposer des équipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants, ... , des logiciels et progiciels spécifiques, des matériels et équipements dédiés au métier exercé.

Spécificités du poste

CONDITIONS DE TRAVAIL LIÉES AUX FONCTIONS :
- Travail d'équipe au sein d'une unité de production,
- Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI),
- Travail à flux tendu,

TITRE requis pour le poste : CAP Cuisine

ENCADREMENT : OUI
- Nombre d'agents encadrés : 8