2 Seconds de Cuisine en Cdd

Le Département de la Mayenne compte 27 collèges publics (9 297 collégiens en 2020/2021) et 14 collèges privés (6 651 collégiens en 2020/2021).

Le Conseil départemental gère l’accueil, l’entretien et la restauration pour les 26 collèges publics (la cité scolaire d’Evron n’étant pas concernée).

1 073 000 repas ont été servis en 2021.

Les équipes de restauration sont composées de professionnels de restauration (chef de cuisine, second de cuisine, cuisinier), assistés par les agents polyvalents d’entretien et de restauration pour le service, la laverie et la remise en état des locaux.

Depuis 2015, le Conseil départemental s’est engagé à développer les approvisionnements locaux et affiche un objectif de 50% de produits mayennais et 100% de produits français servis dans les restaurants des collèges en 2021. Récemment, le Conseil Départemental a créé une branche « ingénierie d’entretien et de restauration » afin de faire bénéficier aux collectivités qui le souhaitent de l’expertise développée en matière d’organisation du travail, d’optimisation, et d’intégration de la santé sécurité au travail.

Dans le cadre de la loi EGALim, le Conseil départemental accompagne les équipes pour atteindre 50% de produits labellisés, diminuer le gaspillage alimentaire, favoriser les fabrications maison et faciliter l’élaboration de menus équilibrés et variés ainsi que la gestion anticipée des commandes.

Le métier de second de cuisine au sein du Département de la Mayenne vise à assurer un service de restauration de qualité aux élèves des collèges publics mayennais en secondant la cheffe ou le chef de cuisine.
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Mission : Approvisionnement et gestion des stocks**
- Participer à l’élaboration des menus et contribuer à l’élaboration de nouvelles recettes
- Participer à la rédaction des fiches techniques
- Participer à la sélection des matières premières
- Participer à la gestion des commandes
- Réceptionner les marchandises
- Assurer la qualité des marchandises (reconditionnement, contrôle)
- Gérer les restes après le service de restauration et en assurer le suivi selon le protocole établi
- Participer aux contrôles de la qualité et de la quantité de la production
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Mission : Production et valorisation des préparations culinaires**
- Préparer les denrées alimentaires
- Préparer les fruits et légumes (désinfection, présentation)
- Produire les plats (chauds, froids, entrées, viandes, desserts)
- Dresser les plats
- Anticiper la préparation du lendemain
- Faire appliquer et appliquer les consignes des fiches techniques
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Mission : Accueil et animation des repas**
- Accueillir les convives
- Assurer la présentation des plats dans la ligne de self (maintenir la température, veiller à proposer une quantité suffisante)
- Participer à l’éducation alimentaire des élèves au moment du service
- Contribuer à l’évaluation et l’optimisation de l’environnement du repas et de la distribution
- Contribuer à l’organisation de repas à thèmes et de repas exceptionnels
- Appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage alimentaire
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Mission : Garantie des conditions d’hygiène et de sécurité**
- Appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien et les normes de sécurité et d’hygiène
- Respecter et faire respecter les règles d’hygiène en vigueur et la méthode HACCP
- Contribuer au nettoyage et à la désinfection des locaux et du matériel (matériels, plonge)
- Renseigner les fiches de suivi et de traçabilité
- Gérer les plats témoins
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et en assurer l’entretien
- formation initiale en restauration (Brevet d’études professionnelles - Baccalauréat professionnel) et expérience en cuisine de collectivité demandées ;
- maîtrise des règles de l'art culinaire propres à la restauration collective ;
- maîtrise des propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits ;
- maîtrise des techniques et règles de conservation et d'assemblage ;
- connaissance des règles de sécurité dans l'utilisation des produits et des matériels ;
- connaissance des règles de gestion des stocks alimentaires ;
- connaissance informatique ;
- sens relationnel et aptitude au contact avec le public et à la communication ;
- esprit d’organisation et d’adaptabilité ;
- rigueur et capacité de travail en équipe.