Responsable Restauration Collective

L’administration pénitentiaire (DGAP), sous l'autorité du Garde des sceaux, Ministre de la Justice, participe à l'exécution des décisions pénales. Elle contribue à la réinsertion des personnes qui lui sont confiées par l'autorité judiciaire, à la prévention de la récidive et à la sécurité publique, dans le respect des intérêts de la société, des droits des victimes et des droits des personnes détenues.

Elle est l’une des cinq directions du ministère de la Justice.

Avec le concours des autres services de l'Etat, des collectivités territoriales, et des partenaires associatifs, elle assure le service public pénitentiaire.

L’administration pénitentiaire emploie près de 45 000 agents. Outre l’administration centrale, 188 établissements pénitentiaires et 103 services pénitentiaires d’insertion et de probation constituent ses services déconcentrés, répartis en dix directions interrégionales, dont la Direction Interrégionale des Services Pénitentiaires de Dijon. (DISP)

La DISP de Dijon prend en charge, avec ses 3200 agents, plus de 4500 personnes détenues en milieu fermé (établissement pénitentiaire) et plus de 17 000 personnes en milieu ouvert (les services pénitentiaires d’insertion et de probation, SPIP).

La DISP administre 19 établissements pénitentiaires et 12 services pénitentiaires d'insertion et de probation, sur le ressort de deux régions administratives : Bourgogne-Franche-Comté et Centre-Val de Loire.

Maison centrale de St Maur

Les activités du service

-           Gestion et préparation des repas pour les détenus.

-           La cuisine est une cuisine collective, type « marche en avant »

-           Le service des cuisines élabore les menus, validés en commission restauration.

-           Il garantit les qualités diététiques et gustatives des repas.

Composition et effectifs du service :

Un technicien de restauration, qui manage avec son adjoint « technique », 3 surveillants et 9 personnes détenues.

Votre hiérarchie :

Attaché d’administration, Adjoint au Chef d’établissement, Chef d’établissement, personnel de Direction

Vos interlocuteurs métiers :

Le responsable de la restauration de la DISP de Dijon, les prestataires de marché, sociétés extérieures

Le technicien cuisine est le garant du respect du règlement intérieur et des notes de service. Il :

-           Organise la production culinaire de 2 services, soit 350 repas par jour.

-           Élabore les menus et les soumet à la commission restauration.

-           Établit les commandes de marchandises et tient à jour les stocks en lien avec les services financiers de l’établissement.

-           Veille à la maintenance des équipements mis à sa disposition en collaboration avec les services techniques.

-           Supervise la production culinaire et veille à circonscrire le gaspillage.

-           Assure le respect du plan de maîtrise sanitaire ; il veille à la sécurité alimentaire (traçabilité des produits utilisés, gestion des non- conformités, HACCP et bonnes pratiques.

-           Organise les tâches d’une brigade composée de 9 personnes détenues non professionnelles, et travaille en étroite collaboration avec l’officier responsable du travail pénitentiaire.

-            Encadre la boulangerie interne de l’établissement

-            Planifie et organise les commissions internes de restauration

Il est le garant du respect du règlement intérieur et des notes de service.

Le technicien cuisine est placé sous l’autorité du chef d’établissement et dispose d’un adjoint technique.

Moyens mis à votre disposition (matériel, logiciels spécifiques, véhicules…) :

Bureau au sein du service, PC, radiocommunication, téléphone

Nombre d’agents à encadrer :

   ☐   A                             ✔   B                        ✔   C                       ☐ Sans objet

RIFSEEP GROUPE 3

Spécificités du poste / Contraintes / Sujétions :

Poste soumis à une habilitation au Secret de la défense nationale                              OUI ☐                    NON ✔

Le titulaire de ce poste est soumis à l’ordonnance n° 58-696 du 06 août 1958 modifiée, relative au statut spécial des fonctionnaires des services déconcentrés de l’administration pénitentiaire ; et au décret n° 66-874 du 21 novembre 1966 modifié, relatif au statut spécial des fonctionnaires des services déconcentrés de l’administration pénitentiaire.

Vos principales compétences à mettre en œuvre :

Connaissances
Connaissances techniques des métiers liés à la restauration collective
Maîtrise des règles d’hygiènes et du Plan de Maîtrise sanitaire

Savoir-faire
Savoir cuisiner avec des personnes non professionnelles.
Savoir partager ses connaissances, être pédagogue.
Connaissance en informatique (tenue des stocks alimentaires
Alimentaires, des produits d’hygiène
Sens de l’organisation et des responsabilités
Respect des consignes de sécurité pénitentiaire

Savoir-être
Rendre compte à sa hiérarchie
Maîtrise de soi, adaptabilité

Expériences professionnelles antérieures souhaitées

Informations complémentaires

Organisation de travail : 5 jours par semaine

Restauration : Sur place avec le mess

Accessibilité en transport / Parking : Oui

Offres de formation associées à votre prise de poste : ENAP et organismes privés